Recomendaciones
Alcachofas y jamón serrano con Tío Diego Amontillado
En el plato hay alcachofas cortadas en sextos, cocidas al dente, con jamón serrano salteado brevemente y dados de huevo duro, aliñados con aceite de oliva y sal. El amontillado les opone un vino seco y de matices de frutos secos que se hace cargo del lado amargo de la alcachofa.
De la estantería
La botella
Tío Diego procede de Valdespino y es un amontillado del pago Macharnudo Alto, cerca de Jerez, de cien por cien palomino fino sobre albariza, el suelo calizo blanco de la zona. El vino atraviesa las dos crianzas que el Consejo Regulador describe para este estilo: primero de ocho a diez años de forma biológica bajo velo de flor, después se encabeza hasta 18 por ciento, con lo que la flor muere, y se cría aún unos seis años de forma oxidativa con contacto con el aire. La solera tiene diez criaderas y la edad media supera así los quince años. La botella tiene 18 por ciento de alcohol y se presenta en 75 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
La alcachofa tiene mala fama junto al vino, y eso tiene una causa: la planta contiene sustancias que alteran brevemente la percepción del dulzor, de modo que un vino blanco corriente sabe aguado o metálico a su lado. Un amontillado evita ese problema trabajando desde otro lado. Él mismo no tiene dulzor que pueda alterarse, y aporta en su lugar un amargor agudo y levaduroso de los años bajo flor: en este estilo se han medido casi 150 miligramos de acetaldehído por litro, el valor más alto de todos los estilos de jerez. Ese amargor se sitúa junto a la alcachofa en lugar de oponerse a ella. Además, la crianza oxidativa añade una capa de frutos secos que recoge el jamón serrano y el huevo: el jamón aporta sal y umami, y a ese peso se ajusta un vino de bastante más de quince años. El Consejo menciona expresamente las alcachofas con amontillado.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 40 minutos
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 8 alcachofas
- 4 lonchas de jamón serrano
- 4 huevos
- 1 limón
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pan, para acompañar
Cómo prepararlo
- Rompa los tallos de las alcachofas y retire las hojas exteriores duras. Corte cada alcachofa en seis gajos y colóquelos en un bol de agua con zumo de limón, para que no se oscurezcan.
- Lleve a ebullición una olla de agua con sal y añada los corazones de alcachofa. Cózalos hasta que estén al dente; calcule de quince a veinte minutos.
- Cueza al mismo tiempo los huevos ocho minutos en una segunda olla.
- Enfríe los huevos bajo agua fría, pélelos y córtelos en dados.
- Corte el jamón serrano en trozos y fríalo en una sartén seca aproximadamente un minuto por cada lado, justo hasta que empiece a ponerse crujiente.
- Escurra las alcachofas y mézclelas con el huevo y el jamón.
- Repartir todo en cuatro platos, rociar con aceite de oliva, espolvorear con un poco de sal y acompañar con pan.
En la copa
Servir
Sirva este amontillado entre 12 y 14 grados, la temperatura que el Consejo Regulador indica para el sherry de crianza oxidativa; Valdespino señala en su propia ficha de 10 a 12 grados, así que algo más fresco es admisible. Utilice una copa de vino blanco o una catavinos de unos 200 mililitros, llena hasta un tercio. Un amontillado abierto aguanta mucho más que un fino: cuente con unos dos meses con la botella cerrada y guardada en un lugar fresco.
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