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Artichauts et jambon serrano avec Tío Diego Amontillado
Dans l'assiette se trouvent des artichauts coupés en six, cuits al dente, avec du jambon serrano saisi rapidement et des dés d'œuf dur, assaisonnés d'huile d'olive et de sel. L'amontillado y oppose un vin sec aux notes de fruits à coque, qui prend en charge le côté amère de l'artichaut.
Du rayon
La bouteille
Tío Diego vient de Valdespino et est un amontillado du pago Macharnudo Alto près de Jerez, issu de cent pour cent de palomino fino sur albariza, le sol calcaire blanc de la région. Le vin traverse les deux vieillissements que le Consejo Regulador décrit pour ce style : d'abord huit à dix ans en biologique sous le voile de flor, puis il est muté à 18 pour cent, ce qui fait mourir la flor, et il vieillit encore environ six ans de façon oxydative au contact de l'air. La solera compte dix criaderas et l'âge moyen dépasse ainsi quinze ans. La bouteille titre 18 pour cent d'alcool et se présente en 75 centilitres.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
L'artichaut a mauvaise réputation à côté du vin, et ce n'est pas sans cause : la plante contient des substances qui perturbent brièvement la perception du sucré, de sorte qu'un vin blanc ordinaire paraît aqueux ou métallique à ses côtés. Un amontillado évite ce problème en travaillant par un autre côté. Il n'a lui-même aucun sucre qui puisse être perturbé, et apporte à la place une amertume vive et levurée issue des années sous voile : dans ce style, près de 150 milligrammes d'acétaldéhyde par litre ont été mesurés, la valeur la plus élevée de tous les styles de xérès. Cette amertume se place à côté de l'artichaut au lieu de s'y opposer. Par-dessus, le vieillissement oxydatif ajoute une couche de fruits secs qui reprend le jambon serrano et l'œuf : le jambon apporte sel et umami, et un vin de bien plus de quinze ans est accordé à ce poids. Le Consejo cite expressément les artichauts avec l'amontillado.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 40 minutes
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 8 artichauts
- 4 tranches de jambon serrano
- 4 œufs
- 1 citron
- huile d’olive extra vierge
- sel
- pain, à servir avec
Comment le préparer
- Cassez les tiges des artichauts et retirez les feuilles extérieures dures. Coupez chaque artichaut en six quartiers et placez-les dans un bol d'eau citronnée, pour qu'ils ne noircissent pas.
- Portez une casserole d'eau salée à ébullition et plongez-y les cœurs d'artichaut. Faites-les cuire al dente ; comptez quinze à vingt minutes.
- Faites cuire en même temps les œufs huit minutes dans une deuxième casserole.
- Passez les œufs sous l’eau froide, écalez-les et coupez-les en petits dés.
- Coupez le jambon serrano en morceaux et faites-le revenir dans une poêle sèche environ une minute de chaque côté, juste jusqu'à ce qu'il commence à devenir croustillant.
- Égouttez les artichauts et mélangez-les avec l'œuf et le jambon.
- Répartir le tout dans quatre assiettes, arroser d'huile d'olive, saupoudrer d'un peu de sel et servir avec du pain.
Dans le verre
Service
Servez cet amontillado entre 12 et 14 degrés, la température que le Consejo Regulador retient pour le sherry à vieillissement oxydatif ; Valdespino indique 10 à 12 degrés sur sa propre fiche, un peu plus frais est donc permis. Utilisez un verre à vin blanc ou un catavinos d'environ 200 millilitres, rempli au tiers. Un amontillado ouvert se conserve bien plus longtemps qu'un fino : comptez environ deux mois, bouteille fermée et conservée au frais.
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