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Spargel nach flämischer Art mit Filliers Jonge Ambachtelijke Graanjenever
Auf dem Teller liegen geschälte weiße Spargel mit grob zerdrücktem hartgekochtem Ei, zerlassener Butter und fein geschnittener Petersilie, dazu Drillinge und Schinkenscheiben. Dem gegenüber steht ein junger belgischer Getreide-Jenever, dessen Malzwein nicht im Fass gelegen hat, sodass er die Butter durchschneiden kann, ohne den Spargel zu übertönen.
Aus dem Regal
Die Flasche
Filliers Jonge Ambachtelijke Graanjenever stammt von der Getreidebrennerei Filliers im ostflandrischen Deinze. Es ist ein junger Jenever mit 35% Vol. in einer 100-cl-Flasche, eine feine Mischung aus mild und süß, der Destillat von Wacholderbeeren und Kräutern zugesetzt wurde; der Malzwein wird bei dieser Flasche nicht im Fass gelagert. Einen genauen Malzweinanteil nennt die Beschreibung nicht. Für jungen Jenever gelten mindestens 35% Vol. und mindestens 1,5% Alkohol aus Malzwein, wobei in der Praxis höchstens 15% Malzwein enthalten sind.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Spargel nach flämischer Art ist im Grunde Butter mit Spargel darin: 125 Gramm Butter und sechs Eier legen eine dicke, fette Schicht, der der Spargel selbst nur ganz leicht und leicht bitter gegenübersteht. Wer dazu einen alten Genever oder Korenwijn stellt, legt Getreidesüße und Fassaroma über diese Butter, und der Spargel verschwindet völlig. Dieser junge Graanjenever ist genau darauf angelegt, wenig Gewicht mitzubringen: Sein Malzwein ist nicht im Fass gereift, es gibt also weder Vanille noch Holz, die sich mit der Butter verklumpen. Was bleibt, ist kalter Alkohol, der das Butterfett löst, und Wacholder und Kräuter, die mit der Petersilie mitgehen. Die leichte Bittere im Genever findet ihr Gegenstück in der Bittere des Spargels selbst. So bleibt der Teller reichhaltig, aber nicht schwer, und der Spargel kommt bei jedem Bissen wieder durch.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 30 Minuten
- Art Vorspeise
Was Sie brauchen
- 1 kg frischer weißer Spargel
- 1 kg Drillinge
- 6 mittelgroße Freilandeier
- 10 g frische Petersilie
- 125 g ungesalzene Butter
- 8 Scheiben Schinken
- ein Sparschäler
So gelingt es
- Schälen Sie den Spargel mit dem Dünnschäler von knapp unterhalb der Spitze nach unten und schneiden Sie das holzige Ende ab. Halbieren Sie die größten Drillinge.
- Kochen Sie den Spargel in einem Spargeltopf in leicht gesalzenem Wasser 10 Minuten, bis er bissfest ist.
- Inzwischen die Drillinge 8 bis 10 Minuten gar kochen und die Eier 8 Minuten hart kochen.
- Die Eier pellen und grob zerdrücken. Die Petersilie fein hacken. Die Butter bei niedriger Hitze langsam in einem kleinen Stieltopf schmelzen.
- Lassen Sie den Spargel und die Drillinge abtropfen und verteilen Sie sie auf vier vorgewärmte Teller.
- Das zerdrückte Ei über den Spargel geben, die geschmolzene Butter darübergießen und die Petersilie darüberstreuen. Den Schinken danebenlegen.
Im Glas
Ausschenken
Den Filliers gekühlt aus dem Kühlschrank in ein kleines Tulpenglas einschenken, bis zum Rand gefüllt. Bei etwa 8 °C ist er kalt genug, um die geschmolzene Butter zu durchbrechen, während die Kräuter und der Wacholder noch wahrnehmbar bleiben; direkt aus dem Gefrierfach verschwindet diese Würzigkeit. Nehmen Sie die Flasche etwa eine Viertelstunde vor dem Servieren aus der Kühlung, wenn Ihr Kühlschrank auf 4 °C steht.
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