Recomendaciones
Espárragos a la flamenca con Filliers Jonge Ambachtelijke Graanjenever
En el plato hay espárragos blancos pelados con huevo duro machacado grueso, mantequilla derretida y perejil finamente picado, con patatas pequeñas y lonchas de jamón al lado. Frente a ellos, un genever joven de cereales belga cuyo vino de malta no ha pasado por barrica, de modo que puede cortar la mantequilla sin tapar el espárrago.
De la estantería
La botella
Filliers Jonge Ambachtelijke Graanjenever procede de la destilería de cereales Filliers, en Deinze, en Flandes Oriental. Es una ginebra holandesa joven (jenever) de 35% vol. en botella de 100 cl, una mezcla refinada de suave y dulce a la que se ha añadido destilado de bayas de enebro y hierbas; el vino de malta de esta botella no se conserva en barrica. La descripción no indica una proporción exacta de vino de malta. Para el jenever joven se exige al menos 35% vol. y al menos un 1,5% de alcohol procedente de vino de malta, con en la práctica como máximo un 15% de vino de malta.
La combinación
Por qué combinan
Los espárragos a la flamenca son en realidad mantequilla con espárrago dentro: 125 gramos de mantequilla y seis huevos forman una capa gruesa y grasa frente a la cual el espárrago solo ofrece un sabor muy ligero y levemente amargo. Si se acompañan con un genever viejo o un korenwijn, se superponen dulzor de cereal y sabor de barrica a esa mantequilla, y el espárrago desaparece por completo. Este genever de cereal joven está concebido precisamente para aportar poco peso: su vino de malta no se ha puesto en barrica, así que no hay vainilla ni madera que se agrupen con la mantequilla. Lo que queda es alcohol frío que disuelve la grasa de la mantequilla, y enebro y hierbas que acompañan al perejil. El ligero amargor del genever encuentra su contrapunto en el amargor del propio espárrago. Así el plato sigue siendo rico pero no pesado, y el espárrago vuelve a destacar en cada bocado.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 30 minutos
- Tipo entrante
Lo que necesita
- 1 kg de espárragos blancos frescos
- 1 kg de patatas pequeñas
- 6 huevos camperos medianos
- 10 g de perejil fresco
- 125 g de mantequilla sin sal
- 8 lonchas de jamón
- un pelador
Cómo prepararlo
- Pele los espárragos con el pelador fino desde justo debajo de la punta hacia abajo y corte el extremo leñoso. Parta por la mitad las patatas nuevas más grandes.
- Cueza los espárragos en una esparraguera en agua ligeramente salada durante 10 minutos, hasta que estén al dente.
- Mientras tanto, cueza las patatas baby de 8 a 10 minutos y los huevos duros 8 minutos.
- Pele los huevos y afélelos groseramente con un tenedor. Pique fino el perejil. Derrita la mantequilla despacio a fuego lento en un cazo pequeño.
- Escurra los espárragos y las patatas baby y repártalos en cuatro platos calientes.
- Reparta el huevo machacado sobre los espárragos, vierta por encima la mantequilla derretida y espolvoree el perejil. Coloque el jamón al lado.
En la copa
Servir
Sirva el Filliers fresco, directamente de la nevera, en una copa tulipa pequeña, llena hasta el borde. A unos 8 °C está lo bastante frío para cortar la mantequilla derretida, mientras que las hierbas y el enebro aún se perciben; recién salido del congelador, ese carácter especiado desaparece. Saque la botella del frío unos quince minutos antes de servir si su nevera está a 4 °C.
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