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Schokoladenmousse mit Niepoort The Junior Ruby Port
Auf dem Teller liegt eine luftige Mousse aus purer Schokolade, kalt aus dem Kühlschrank und kaum gesüßt. Der Ruby Port setzt dem dunkle Früchte und Restzücker entgegen, die die Bitterkeit des Kakaos auffangen.
Aus dem Regal
Die Flasche
The Junior ist der Ruby Port des Hauses Niepoort aus dem Douro, hergestellt aus roten Douro-Trauben. Ruby ist innerhalb der Einteilung des Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto der jüngste rote Stil: Der Wein reift bis zu etwa drei Jahre im Fass und behält damit seine tiefe Farbe und seine Aromen von rotem und dunklem Obst. Portwein entsteht, indem die Gärung des Mosts mit Weindestillat gestoppt wird, wodurch Restzucker im Wein zurückbleibt und der Alkoholgehalt laut dem Institut in der Regel zwischen 19 und 22 Prozent liegt. Einen genauen Alkoholgehalt für diese Abfüllung konnten wir in einer Angabe des Hauses selbst nicht überprüfen, deshalb lassen wir ihn hier weg. Für Ruby Port nennt das Institut eine Serviertemperatur von 12 bis 16 Grad.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Zartbitterschokolade ist bitter, und diese Bitterkeit ist bei einer Mousse mit siebzig Prozent Kakao das Erste, was auffällt. Die Geschmacksstudie von Green und Kollegen aus dem Jahr 2010 nennt Süße als den stärksten Unterdrücker von Bitterkeit in einer Geschmacksmischung, und der Restzucker eines Ruby tut hier genau das: Der Kakao kommt runder an, und die Mousse wirkt süßer, als sie ist. Außerdem bindet sich das Tannin aus dem jungen Port an Eiweiße; Zanchi und Kollegen beschreiben, wie Tannin an prolinreichen Speichelproteinen haften bleibt und so das trockene Gefühl hervorruft. In einer Mousse aus Sahne und Ei gibt es genug Fett und Eiweiß, um dieses Tannin aufzufangen, sodass der Wein weich bleibt statt herb. Auch die dunkle Frucht des Ruby und der Kakao liegen nah beieinander, sodass Teller und Glas in dieselbe Richtung weisen.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 30 Minuten, plus 1 bis 2 Stunden Kühlzeit
- Art Dessert
Was Sie brauchen
- 120 g Zartbitterschokolade mit 70 Prozent Kakao, in Stücken
- 3 Eier
- 40 g feiner Kristallzucker
- 120 ml Schlagsahne
- 30 ml Amaretto
- 1 Esslöffel Kakaopulver, plus etwas zum Bestäuben
- eine Prise Meersalz
So gelingt es
- Die Schokolade mit einer Prise Salz in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Topf mit sanft kochendem Wasser schmelzen; die Schüssel darf das Wasser nicht berühren. Gelegentlich umrühren, bis alles geschmolzen ist, und die Schüssel dann vom Topf nehmen.
- Trennen Sie die Eier und geben Sie Eigelb und Eiweiß in zwei Schüsseln. Schlagen Sie das Eigelb mit dem Zucker zu einer glatten, hellen Masse.
- Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu weichen Spitzen schlagen.
- Die Sahne in einer dritten Schüssel schlagen, bis sie gerade dick wird, aber noch nicht steif ist.
- Den Amaretto und das Kakaopulver unter die Eigelbe rühren, dann die Schlagsahne und anschließend die geschmolzene Schokolade unterheben.
- Heben Sie das Eiweiß in drei Portionen mit einer achtförmigen Bewegung unter, bis keine weißen Streifen mehr zu sehen sind.
- Verteilen Sie die Mousse auf vier Gläser oder Schälchen und lassen Sie sie 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank fest werden. Bestäuben Sie sie kurz vor dem Servieren mit Kakaopulver.
Im Glas
Ausschenken
Den Ruby zwischen 12 und 16 Grad servieren, dem Bereich, den das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto für die Ruby-Stile nennt; in einem warmen Raum heißt das eine halbe Stunde im Kühlen. Ein kleines tulpenförmiges Glas, zu einem Drittel gefüllt, hält die Frucht zusammen. Dekantieren ist nicht nötig, denn ein junger Ruby ist nur kurz im Fass gereift und gibt kaum Depot. Nach dem Öffnen hält sich Ruby laut demselben Institut acht bis zehn Tage; die Flasche verschlossen und kühl halten.
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