Aanbevelingen
Chocolademousse met Niepoort The Junior Ruby Port
Op het bord staat een luchtige mousse van pure chocolade, koud uit de koelkast en nauwelijks gezoet. De ruby port zet daar donker fruit en restsuiker tegenover, die de bitterheid van de cacao opvangen.
Uit het schap
De fles
The Junior is de ruby port van het huis Niepoort uit het Douro, gemaakt van rode Douro-druiven. Ruby is binnen de indeling van het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto de jongste rode stijl: de wijn rijpt tot ongeveer drie jaar op vat en houdt daarmee zijn diepe kleur en zijn aroma’s van rood en donker fruit. Port ontstaat doordat de gisting van de most met wijndestillaat wordt gestopt, waardoor er restsuiker in de wijn achterblijft en het alcoholgehalte volgens het instituut doorgaans tussen 19 en 22 procent uitkomt. Een precies alcoholpercentage voor deze botteling hebben wij niet in een opgave van het huis zelf kunnen nagaan, dus dat laten wij hier weg. Het instituut houdt voor rubyport een schenktemperatuur van 12 tot 16 graden aan.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Pure chocolade is bitter, en die bitterheid is bij een mousse van zeventig procent cacao het eerste wat opvalt. Het smaakonderzoek van Green en collega’s uit 2010 wijst zoet aan als de sterkste onderdrukker van bitter in een smaakmengsel, en de restsuiker van een ruby doet dat hier: de cacao komt ronder binnen en de mousse lijkt voller gezoet dan hij is. Daarnaast bindt de tannine uit de jonge port zich aan eiwitten; Zanchi en collega’s beschrijven hoe tannine aan proline-rijke speekseleiwitten blijft hangen en zo het droge gevoel geeft. In een mousse van room en ei is er genoeg vet en eiwit om die tannine op te vangen, zodat de wijn zacht blijft in plaats van schraal. Het donkere fruit van de ruby en de cacao liggen bovendien dicht bij elkaar, waardoor het bord en het glas dezelfde kant op wijzen.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 30 minuten, plus 1 tot 2 uur koelen
- Soort nagerecht
Wat u nodig hebt
- 120 g pure chocolade met 70 procent cacao, in stukken
- 3 eieren
- 40 g fijne kristalsuiker
- 120 ml slagroom
- 30 ml amaretto
- 1 eetlepel cacaopoeder, plus wat om te bestrooien
- een snuf zeezout
Zo maakt u het
- Smelt de chocolade met een snuf zout in een hittebestendige schaal boven een pan met zachtjes kokend water; de schaal mag het water niet raken. Roer af en toe tot alles gesmolten is en haal de schaal dan van de pan.
- Splits de eieren in twee schalen. Klop de dooiers met de suiker tot een gladde, lichte massa.
- Klop de eiwitten met een snuf zout tot zachte pieken.
- Klop de slagroom in een derde schaal tot hij net dik wordt, maar nog niet stijf is.
- Roer de amaretto en het cacaopoeder door de dooiers, spatel dan de slagroom erdoor en daarna de gesmolten chocolade.
- Spatel de eiwitten er in drie keer doorheen met een achtvormige beweging, tot er geen witte strepen meer te zien zijn.
- Verdeel de mousse over vier glazen of kommetjes en laat hem 1 tot 2 uur opstijven in de koelkast. Bestrooi vlak voor het opdienen met cacaopoeder.
In het glas
Schenken
Schenk de ruby tussen 12 en 16 graden, de band die het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto voor de rubystijlen aanhoudt; in een warme kamer betekent dat een half uur in de koeling. Een klein tulpvormig glas, voor een derde gevuld, houdt het fruit bij elkaar. Decanteren is niet nodig, want een jonge ruby is kort op vat gerijpt en geeft nauwelijks depot. Na opening blijft ruby volgens hetzelfde instituut acht tot tien dagen goed; houd de fles gesloten en koel.
Alles over Niepoort The Junior Ruby PortTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18