Recomendaciones
Mousse de chocolate con Niepoort The Junior Ruby Port
En el plato hay una mousse ligera de chocolate negro puro, fría de la nevera y apenas endulzada. El oporto ruby le opone fruta oscura y azúcar residual, que amortiguan el amargor del cacao.
De la estantería
La botella
The Junior es el oporto ruby de la casa Niepoort, del Duero, elaborado con uvas tintas del Duero. Dentro de la clasificación del Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, el ruby es el estilo tinto más joven: el vino envejece hasta unos tres años en barrica y conserva así su color profundo y sus aromas de fruta roja y oscura. El oporto se origina al detener la fermentación del mosto con aguardiente vínico, lo que deja azúcar residual en el vino, y el contenido alcohólico, según el instituto, suele situarse entre el 19 y el 22 por ciento. No hemos podido comprobar un porcentaje de alcohol exacto para este embotellado en una indicación de la propia casa, por lo que lo omitimos aquí. Para el oporto ruby, el instituto indica una temperatura de servicio de 12 a 16 grados.
La combinación
Por qué combinan
El chocolate negro es amargo, y en una mousse con setenta por ciento de cacao esa amargura es lo primero que se nota. El estudio sobre el gusto de Green y colegas, de 2010, señala el dulzor como el mayor supresor del amargor en una mezcla de sabores, y el azúcar residual de un ruby hace justo eso aquí: el cacao entra más redondo y la mousse parece más dulce de lo que es. Además, el tanino del oporto joven se une a las proteínas; Zanchi y colegas describen cómo el tanino se queda adherido a las proteínas salivales ricas en prolina y da así la sensación de sequedad. En una mousse de nata y huevo hay suficiente grasa y proteína para absorber ese tanino, de modo que el vino se mantiene suave en lugar de áspero. La fruta negra del ruby y el cacao también están muy cerca, por lo que el plato y la copa apuntan en la misma dirección.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 30 minutos, más 1 a 2 horas de enfriado
- Tipo postre
Lo que necesita
- 120 g de chocolate negro con un 70 por ciento de cacao, en trozos
- 3 huevos
- 40 g de azúcar cristalizado fino
- 120 ml de nata para montar
- 30 ml de amaretto
- 1 cucharada de cacao en polvo, y un poco más para espolvorear
- una pizca de sal marina
Cómo prepararlo
- Derrita el chocolate con una pizca de sal en un cuenco resistente al calor sobre una olla con agua que hierva suavemente; el cuenco no debe tocar el agua. Remueva de vez en cuando hasta que todo se haya derretido y retire después el cuenco de la olla.
- Separe los huevos en dos cuencos. Bata las yemas con el azúcar hasta obtener una masa lisa y clara.
- Bata las claras con una pizca de sal hasta obtener picos suaves.
- Monte la nata en un tercer bol hasta que espese justo, pero sin que esté firme todavía.
- Mezcle el amaretto y el cacao en polvo con las yemas, después incorpore con movimientos envolventes la nata montada y luego el chocolate fundido.
- Incorpore las claras en tres tandas con un movimiento en forma de ocho, hasta que ya no se vean vetas blancas.
- Reparta la mousse en cuatro vasos o cuencos pequeños y deje que cuaje en la nevera de 1 a 2 horas. Espolvoree con cacao en polvo justo antes de servir.
En la copa
Servir
Sirva el ruby entre 12 y 16 grados, el intervalo que indica el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto para los estilos ruby; en una habitación cálida eso significa media hora en frío. Una copa pequeña de tulipa, llena hasta un tercio, mantiene unida la fruta. No es necesario decantar, porque un ruby joven ha madurado poco tiempo en barrica y apenas deja depósito. Una vez abierto, el ruby se conserva de ocho a diez días según el mismo instituto; mantenga la botella cerrada y fresca.
Todo sobre Niepoort The Junior Ruby PortVolver a las recomendaciones de ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18