Recommandations
Mousse au chocolat avec Niepoort The Junior Ruby Port
Dans l'assiette, une mousse aérienne de chocolat noir pur, froide sortie du réfrigérateur et à peine sucrée. Le porto ruby y oppose des fruits noirs et du sucre résiduel, qui adoucissent l'amère du cacao.
Du rayon
La bouteille
The Junior est le porto ruby de la maison Niepoort, du Douro, élaboré à partir de raisins rouges du Douro. Dans la classification de l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, le ruby est le style rouge le plus jeune : le vin vieillit jusqu'à environ trois ans en fût et conserve ainsi sa couleur profonde et ses arômes de fruits rouges et noirs. Le porto naît du fait que la fermentation du moût est arrêtée avec de l'eau-de-vie de vin, ce qui laisse du sucre résiduel dans le vin, et le degré d'alcool se situe généralement, selon l'institut, entre 19 et 22 pour cent. Nous n'avons pas pu vérifier un degré d'alcool précis pour cette mise en bouteille dans une indication de la maison elle-même, nous l'omettons donc ici. Pour le porto ruby, l'institut retient une température de service de 12 à 16 degrés.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le chocolat noir est amer, et dans une mousse à soixante-dix pour cent de cacao, cette amertume est la première chose qui frappe. L'étude sur le goût de Green et ses collègues, datant de 2010, désigne le sucré comme le plus puissant suppresseur de l'amer dans un mélange de saveurs, et le sucre résiduel d'un ruby fait ici exactement cela : le cacao arrive plus rond et la mousse semble plus sucrée qu'elle ne l'est. Par ailleurs, le tanin du porto jeune se lie aux protéines ; Zanchi et ses collègues décrivent comment le tanin reste accroché aux protéines salivaires riches en proline et donne ainsi la sensation d'assèchement. Dans une mousse de crème et d'œuf, il y a assez de gras et de protéines pour absorber ce tanin, de sorte que le vin reste souple au lieu d'être sec. Le fruit noir du ruby et le cacao sont aussi proches l'un de l'autre, si bien que l'assiette et le verre vont dans la même direction.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 30 minutes, plus 1 à 2 heures de refroidissement
- Type dessert
Ce qu'il vous faut
- 120 g de chocolat noir à 70 pour cent de cacao, en morceaux
- 3 œufs
- 40 g de sucre cristallisé fin
- 120 ml de crème fleurette
- 30 ml d'amaretto
- 1 cuillère à soupe de cacao en poudre, plus un peu pour saupoudrer
- une pincée de sel de mer
Comment le préparer
- Faites fondre le chocolat avec une pincée de sel dans un saladier résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante ; le saladier ne doit pas toucher l'eau. Remuez de temps en temps jusqu'à ce que tout soit fondu, puis retirez le saladier de la casserole.
- Séparez les œufs dans deux bols. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange lisse et clair.
- Battez les blancs d'œufs avec une pincée de sel en neige souple.
- Fouettez la crème dans un troisième saladier jusqu'à ce qu'elle épaississe tout juste, sans être encore ferme.
- Incorporez l'amaretto et le cacao en poudre aux jaunes d'œufs, puis ajoutez délicatement la crème fouettée, puis le chocolat fondu.
- Incorporez les blancs en trois fois, en dessinant des huit, jusqu'à ce qu'on ne voie plus de traînées blanches.
- Répartissez la mousse dans quatre verres ou petits bols et laissez-la prendre 1 à 2 heures au réfrigérateur. Saupoudrez de cacao en poudre juste avant de servir.
Dans le verre
Service
Servir le ruby entre 12 et 16 degrés, la fourchette que l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto indique pour les styles ruby ; dans une pièce chaude, cela signifie une demi-heure au frais. Un petit verre tulipe, rempli au tiers, garde le fruit ensemble. Inutile de décanter, car un jeune ruby n'a vieilli que peu de temps en fût et donne à peine de dépôt. Une fois ouvert, le ruby se conserve de huit à dix jours selon le même institut ; garder la bouteille fermée et au frais.
Tout sur Niepoort The Junior Ruby PortRetour aux recommandations de ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18