Consigli
Mousse al cioccolato con Niepoort The Junior Ruby Port
Nel piatto c'è una mousse leggera di cioccolato fondente puro, fredda di frigorifero e appena zuccherata. Il porto ruby le contrappone frutta scura e zucchero residuo, che attenuano l'amaro del cacao.
Dallo scaffale
La bottiglia
The Junior è il porto ruby della casa Niepoort, del Douro, ottenuto da uve rosse del Douro. Nella classificazione dell'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, il ruby è lo stile rosso più giovane: il vino matura fino a circa tre anni in botte e mantiene così il suo colore profondo e i suoi aromi di frutta rossa e scura. Il porto nasce dal fatto che la fermentazione del mosto viene interrotta con acquavite di vino, il che lascia zucchero residuo nel vino, e la gradazione alcolica, secondo l'istituto, si colloca di solito tra il 19 e il 22 per cento. Non abbiamo potuto verificare una gradazione alcolica precisa per questo imbottigliamento in un'indicazione della casa stessa, quindi qui la omettiamo. Per il porto ruby l'istituto indica una temperatura di servizio da 12 a 16 gradi.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Il cioccolato fondente è amaro, e in una mousse al settanta per cento di cacao quell'amaro è la prima cosa che si nota. Lo studio sul gusto di Green e colleghi del 2010 indica il dolce come il più forte soppressore dell'amaro in una miscela di sapori, e lo zucchero residuo di un ruby qui fa proprio questo: il cacao arriva più rotondo e la mousse sembra più zuccherata di quanto sia. Inoltre il tannino del porto giovane si lega alle proteine; Zanchi e colleghi descrivono come il tannino resti attaccato alle proteine salivari ricche di prolina e dia così la sensazione di secchezza. In una mousse di panna e uovo c'è abbastanza grasso e proteina per assorbire quel tannino, così il vino resta morbido anziché scarno. Anche il frutto scuro del ruby e il cacao sono vicini tra loro, per cui il piatto e il bicchiere puntano nella stessa direzione.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 30 minuti, più 1-2 ore di raffreddamento
- Tipo dessert
Cosa serve
- 120 g di cioccolato fondente al 70 per cento di cacao, a pezzi
- 3 uova
- 40 g di zucchero semolato fine
- 120 ml di panna fresca
- 30 ml di amaretto
- 1 cucchiaio di cacao in polvere, più un po' per spolverizzare
- un pizzico di sale marino
Come prepararlo
- Sciolga il cioccolato con un pizzico di sale in una ciotola resistente al calore sopra una pentola con acqua che sobbolle dolcemente; la ciotola non deve toccare l'acqua. Mescoli ogni tanto fino a quando tutto è sciolto, poi tolga la ciotola dalla pentola.
- Separi le uova in due ciotole. Sbatta i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto liscio e chiaro.
- Monti gli albumi con un pizzico di sale a neve morbida.
- Montate la panna in una terza ciotola finché si addensa appena, ma non è ancora ben montata.
- Mescoli l'amaretto e il cacao in polvere ai tuorli, poi incorpori delicatamente la panna montata e infine il cioccolato fuso.
- Incorpori gli albumi in tre volte con un movimento a otto, finché non si vedono più striature bianche.
- Distribuisca la mousse in quattro bicchieri o ciotoline e la lasci rapprendere in frigorifero da 1 a 2 ore. Cosparga con cacao in polvere poco prima di servire.
Nel bicchiere
Servizio
Servire il ruby tra 12 e 16 gradi, l'intervallo che l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto indica per gli stili ruby; in una stanza calda significa mezz'ora al fresco. Un piccolo bicchiere a tulipano, riempito per un terzo, tiene insieme la frutta. Non è necessario decantare, perché un ruby giovane ha maturato poco in botte e lascia appena deposito. Dopo l'apertura il ruby si conserva da otto a dieci giorni secondo lo stesso istituto; tenere la bottiglia chiusa e al fresco.
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