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Erbsensuppe mit Rutte Oude Graanjenever
Im Topf steht Snert aus Spalterbsen mit Schweineschulterkotelett, Knollensellerie, Lauch und Rauchwurst, so dick, dass der Löffel stehen bleibt. Dem gegenüber steht ein alter Getreide-Jenever mit 40% Malzwein, der die malzige Seite der Suppe aufnimmt und das Fett der Wurst nimmt.
Aus dem Regal
Die Flasche
Rutte Oude Graanjenever stammt von der Distilleerderij Rutte an der Vriesestraat 130 in Dordrecht, seit 1872. Es ist ein alter Jenever mit 35% vol in einer Flasche von 100 cl. Rutte selbst gibt einen Malzwein-Anteil von 40% an, weit über den 15%, die für die Bezeichnung oude jenever das Minimum sind, und nennt neben Malzwein und Wacholderbeeren sieben weitere Kräuter, Gewürze und Früchte. Das Wort oude verweist beim Jenever nicht auf Reifung, sondern auf den Stil: ein großzügiger Anteil Malzwein nach Rezepturen vom Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Snert ist eine Suppe aus zerfallenen Spalterbsen, und diese Erbse gibt genau dieselbe stärkehaltige, erdige Fülle, die Malzwein aus Getreide holt. Das macht einen alten Jenever mit 40% Malzwein hier nicht zum Gegner, sondern zum Echo: Die Suppe und das Glas teilen diese volle, trockene Getreidebasis. Dazu kommen das Salz und das Fett der Rauchwurst und des Koteletts, und dort leistet der Alkohol die Arbeit, die die Suppe selbst nicht leisten kann, nämlich das Fett vom Gaumen zu nehmen. Der Sellerie und der Lauch bringen eine würzige Schärfe, die an den Wacholder und die Gewürze in der Flasche anschließt. Wäre dies ein junger Jenever gewesen, wäre das Glas neben einer so dicken Suppe zu dünn ausgefallen; Gewicht verlangt nach Gewicht. Gerade weil der Jenever nicht auf Holz gelegen hat, bleibt er trocken und versüßt die Suppe nicht.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 45 Minuten Zubereitung und 1 Stunde 30 Minuten Kochzeit
- Art Hauptgericht
Was Sie brauchen
- 1 l Wasser
- 250 g Schälerbsen
- 200 g Schweineschulterkotelett
- ein halber Esslöffel Salz
- 200 g Knollensellerie
- 2 festkochende Kartoffeln
- 150 g Winterkarotten
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Lauch
- 1 getrocknetes Lorbeerblatt
- 20 g Selleriegrün
- 125 g Rauchwurst
So gelingt es
- Wasser, Schälerbsen, Schweineschulterkotelett und Salz in einen großen Topf geben. Zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren. In den ersten 30 Minuten regelmäßig den Schaum mit einer Schaumkelle von der Suppe abschöpfen.
- Währenddessen den Knollensellerie in 1-cm-Würfel schneiden, die Kartoffeln und die Winterkarotten in kleine Stücke, die Zwiebel hacken und den Lauch in Ringe schneiden.
- Den Knollensellerie, die Kartoffel, die Karotte, die Zwiebel, den Lauch und das Lorbeerblatt in den Topf geben. Die Suppe etwa 1 Stunde 30 Minuten sanft köcheln lassen und regelmäßig umrühren, bis die Schälerbsen vollständig zerfallen sind. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
- Nehmen Sie das Kotelett aus dem Topf, entfernen Sie Knochen und Fett, schneiden Sie das Fleisch in Würfel und geben Sie es zurück in die Suppe. Nehmen Sie das Lorbeerblatt heraus.
- Das Selleriegrün fein schneiden und die Rauchwurst in Scheiben schneiden. Beides in die Suppe geben und das Ganze noch 2 Minuten durcherwärmen.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie den Rutte Oude Graanjenever bei Zimmertemperatur in ein Tulpenglas ein, bis zum Rand gefüllt. Alter Genever gehört nicht ins Gefrierfach; Kälte drückt den Malzwein weg, und dann verlieren Sie gerade die Schicht, die zur Erbse gehört. Stellen Sie die Flasche neben den Suppentopf, nicht in die Kühlung, und füllen Sie die Gläser erst, wenn die Teller auf dem Tisch stehen.
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