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Soupe de pois avec Rutte Oude Graanjenever
Dans la marmite, une soupe de pois cassés (snert) avec échine de porc, céleri-rave, poireau et saucisse fumée, si épaisse que la cuillère tient debout. En face, un vieux jenever de grain à 40% de vin de malt, qui reprend le côté malté de la soupe et emporte le gras de la saucisse.
Du rayon
La bouteille
Rutte Oude Graanjenever vient de la Distilleerderij Rutte, au 130 de la Vriesestraat à Dordrecht, depuis 1872. C'est un vieux jenever à 35% vol en bouteille de 100 cl. Rutte indique lui-même une part de vin de malt de 40%, bien au-dessus des 15% qui constituent le minimum pour l'appellation oude jenever, et cite, outre le vin de malt et les baies de genévrier, sept autres herbes, épices et fruits. Le mot oude ne renvoie pas, pour le jenever, à un vieillissement mais au style : une part généreuse de vin de malt selon des recettes du début du vingtième siècle.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le snert est une soupe de pois cassés, et ce pois apporte exactement la même plénitude amylacée et terrienne que le vin de malt tire des céréales. Cela fait d'un vieux jenever à 40% de vin de malt non pas un adversaire mais un écho : la soupe et le verre partagent cette base de céréales pleine et sèche. S'y ajoutent le sel et le gras de la saucisse fumée et de la côte de porc, et là l'alcool fait le travail que la soupe ne peut pas faire elle-même, à savoir débarrasser le palais du gras. Le céleri et le poireau apportent un piquant épicé qui rejoint le genièvre et les épices de la bouteille. Avec un jeune jenever, le verre aurait été trop mince à côté d'une soupe aussi épaisse ; le poids appelle le poids. Précisément parce que le jenever n'a pas séjourné en fût, il reste sec et n'adoucit pas la soupe.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 45 minutes de préparation et 1 heure 30 minutes de cuisson
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 1 l d’eau
- 250 g de pois cassés
- 200 g de côte de porc dans l'épaule
- une demi-cuillère à soupe de sel
- 200 g de céleri-rave
- 2 pommes de terre à chair ferme
- 150 g de carottes d'hiver
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 feuille de laurier séchée
- 20 g de feuilles de céleri
- 125 g de saucisse fumée
Comment le préparer
- Mettez l'eau, les pois cassés, l'échine de porc et le sel dans une grande casserole. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Pendant les 30 premières minutes, écumez régulièrement la soupe avec une écumoire.
- Pendant ce temps, coupez le céleri-rave en dés de 1 cm, les pommes de terre et les carottes d'hiver en petits morceaux, hachez l'oignon et coupez le poireau en rondelles.
- Ajoutez le céleri-rave, la pomme de terre, la carotte, l’oignon, le poireau et la feuille de laurier dans la casserole. Laissez mijoter la soupe doucement environ 1 heure 30 en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les pois cassés soient complètement défaits. Assaisonnez de poivre et de sel.
- Retirez la côte de porc de la casserole, enlevez l'os et le gras, coupez la viande en dés et remettez-la dans la soupe. Retirez la feuille de laurier.
- Hachez finement les feuilles de céleri et coupez la saucisse fumée en rondelles. Ajoutez les deux à la soupe et réchauffez le tout encore 2 minutes.
Dans le verre
Service
Servez le Rutte Oude Graanjenever à température ambiante dans un verre tulipe, rempli à ras bord. Un vieux genièvre n'a pas sa place au congélateur ; le froid écrase le vin de malt et vous perdez alors justement la couche qui s'accorde avec le pois. Posez la bouteille à côté de la marmite de soupe, pas au frais, et ne remplissez les verres que lorsque les assiettes sont sur la table.
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