Consigli
Zuppa di piselli con Rutte Oude Graanjenever
Nella pentola c'è la snert, zuppa di piselli spezzati con braciola di spalla di maiale, sedano rapa, porro e salsiccia affumicata, così densa che il cucchiaio sta in piedi. Di fronte, un vecchio jenever di cereali con il 40% di vino di malto, che riprende il lato maltato della zuppa e toglie il grasso della salsiccia.
Dallo scaffale
La bottiglia
Rutte Oude Graanjenever proviene dalla Distilleerderij Rutte, alla Vriesestraat 130 di Dordrecht, dal 1872. È un jenever vecchio da 35% vol in una bottiglia da 100 cl. Rutte stessa indica una quota di vino di malto del 40%, ben oltre il 15% che costituisce il minimo per la denominazione oude jenever, e cita, oltre al vino di malto e alle bacche di ginepro, altre sette erbe, spezie e frutti. La parola oude nel jenever non si riferisce alla maturazione ma allo stile: una quota generosa di vino di malto secondo ricette dei primi del Novecento.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Lo snert è una zuppa di piselli spezzati, e quel pisello dà esattamente la stessa pienezza amidacea e terrosa che il vino di malto trae dai cereali. Questo fa di un jenever vecchio con il 40% di vino di malto non un avversario ma un'eco: la zuppa e il bicchiere condividono quella base di cereali piena e secca. A ciò si aggiungono il sale e il grasso della salsiccia affumicata e della braciola, e lì l'alcol svolge il lavoro che la zuppa non può fare da sola, cioè togliere il grasso dal palato. Il sedano e il porro portano una nota speziata e pungente che si aggancia al ginepro e alle spezie nella bottiglia. Con un jenever giovane, il bicchiere accanto a una zuppa così densa sarebbe risultato troppo sottile; il peso chiede peso. Proprio perché il jenever non è stato in legno, resta secco e non addolcisce la zuppa.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 45 minuti di preparazione e 1 ora 30 minuti di cottura
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 1 l di acqua
- 250 g di piselli spezzati
- 200 g di braciola di spalla di maiale
- mezzo cucchiaio di sale
- 200 g di sedano rapa
- 2 patate a pasta soda
- 150 g di carote invernali
- 1 cipolla
- 1 porro
- 1 foglia di alloro essiccata
- 20 g di foglie di sedano
- 125 g di salsiccia affumicata
Come prepararlo
- Metta l'acqua, i piselli secchi spezzati, la braciola di spalla di maiale e il sale in una pentola grande. Porti a ebollizione e poi abbassi la fiamma. Per i primi 30 minuti tolga regolarmente la schiuma dalla zuppa con una schiumarola.
- Nel frattempo tagli il sedano rapa a cubetti di 1 cm, le patate e le carote invernali a pezzetti, trìti la cipolla e tagli il porro ad anelli.
- Aggiunga il sedano rapa, la patata, la carota, la cipolla, il porro e la foglia di alloro nella pentola. Lasci cuocere dolcemente la zuppa per circa 1 ora e 30 minuti, mescolando regolarmente, finché i piselli spezzati non si saranno disfatti completamente. Insaporisca con pepe e sale.
- Tolga la braciola dalla pentola, tolga l'osso e il grasso, tagli la carne a cubetti e la rimetta nella zuppa. Tolga la foglia di alloro.
- Tritui finemente le foglie di sedano e affetti la salsiccia affumicata. Aggiunga entrambi alla zuppa e scaldi il tutto per altri 2 minuti.
Nel bicchiere
Servizio
Servite il Rutte Oude Graanjenever a temperatura ambiente in un calice a tulipano, riempito fino all'orlo. Il genever vecchio non va tenuto in freezer; il freddo schiaccia il vino di malto e così si perde proprio lo strato che si abbina al pisello. Metta la bottiglia accanto alla pentola della zuppa, non al fresco, e riempia i bicchieri solo quando i piatti sono in tavola.
Tutto su Rutte Oude GraanjeneverTorna alle raccomandazioni di ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18