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Sopa de guisantes con Rutte Oude Graanjenever
En la olla hay sopa de guisantes partidos (snert) con chuleta de paletilla de cerdo, apio nabo, puerro y salchicha ahumada, tan espesa que la cuchara se queda de pie. Enfrente, un jenever viejo de cereales con 40% de vino de malta, que recoge el lado maltoso de la sopa y quita la grasa de la salchicha.
De la estantería
La botella
Rutte Oude Graanjenever procede de la Distilleerderij Rutte, en la Vriesestraat 130 de Dordrecht, desde 1872. Es un jenever viejo de 35% vol en una botella de 100 cl. Rutte indica por su cuenta una proporción de vino de malta del 40%, muy por encima del 15% que es el mínimo para la denominación oude jenever, y cita, además del vino de malta y las bayas de enebro, otras siete hierbas, especias y frutas. La palabra oude no se refiere en el jenever a la crianza sino al estilo: una proporción generosa de vino de malta según recetas de principios del siglo veinte.
La combinación
Por qué combinan
El snert es una sopa de guisantes partidos, y ese guisante aporta exactamente la misma plenitud almidonada y terrosa que el vino de malta extrae del cereal. Eso hace que un jenever añejo con 40% de vino de malta no sea aquí un adversario sino un eco: la sopa y la copa comparten esa base de cereal plena y seca. A ello se suman la sal y la grasa de la salchicha ahumada y de la chuleta, y ahí el alcohol hace el trabajo que la sopa no puede hacer por sí misma, a saber, quitar la grasa del paladar. El apio y el puerro aportan un picor especiado que enlaza con el enebro y las especias de la botella. Si hubiera sido un jenever joven, la copa junto a una sopa tan espesa habría quedado demasiado fina; el peso pide peso. Precisamente porque el jenever no ha pasado por madera, se mantiene seco y no endulza la sopa.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 45 minutos de preparación y 1 hora 30 minutos de cocción
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 1 l de agua
- 250 g de guisantes partidos
- 200 g de chuleta de paleta de cerdo
- media cucharada de sal
- 200 g de apio nabo
- 2 patatas de cocción firme
- 150 g de zanahorias de invierno
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 hoja de laurel seca
- 20 g de hojas de apio
- 125 g de salchicha ahumada
Cómo prepararlo
- Ponga el agua, los guisantes partidos, la chuleta de aguja de cerdo y la sal en una olla grande. Lleve a ebullición y baje después el fuego. Durante los primeros 30 minutos, retire la espuma de la sopa con regularidad con una espumadera.
- Mientras tanto, corte el apio nabo en dados de 1 cm, las patatas y las zanahorias de invierno en trozos pequeños, pique la cebolla y corte el puerro en rodajas.
- Añada el apio nabo, la patata, la zanahoria, la cebolla, el puerro y la hoja de laurel a la olla. Deje cocer la sopa a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos, removiendo con regularidad, hasta que los guisantes partidos se hayan deshecho por completo. Sazone con pimienta y sal.
- Saque la chuleta de la olla, retire el hueso y la grasa, corte la carne en dados y devuélvala a la sopa. Retire la hoja de laurel.
- Pique fino las hojas de apio y corte la salchicha ahumada en rodajas. Añada ambas a la sopa y caliente todo 2 minutos más.
En la copa
Servir
Sirva el Rutte Oude Graanjenever a temperatura ambiente en una copa tulipa, llena hasta el borde. El genever viejo no debe ir al congelador; el frío hunde el vino de malta y entonces se pierde justo la capa que va con el guisante. Ponga la botella junto a la olla de la sopa, no en el frío, y llene las copas solo cuando los platos estén en la mesa.
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