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Ei-Karamell-Flan mit González Byass Nectar Pedro Ximenez
Auf dem Teller steht ein Flan aus Eigelb und Sahne, aus der Form gestürzt, mit dem dunklen Karamell, der darüberläuft. Der Pedro Ximenez setzt dem einen fast schwarzen, sirupartigen Wein entgegen, der aus derselben Ecke kommt: karamellisierte Süße mit bitterem Rand.
Aus dem Regal
Die Flasche
Nectar Pedro Ximenez stammt von González Byass in Jerez und besteht zu hundert Prozent aus Pedro Ximenez. Die Trauben werden spät gelesen und zwei Wochen lang auf Espartomatten im Weinberg zum Trocknen ausgelegt, dem asoleo, von dem der Consejo Regulador spricht; dabei verlieren sie etwa vierzig Prozent ihres Volumens. Der gepresste Most beginnt zu gären, bis er etwa 7 Prozent Alkohol erreicht, und wird danach auf 15 Prozent aufgespritet, woraufhin der Wein durchschnittlich acht Jahre in der Nectar-Solera reift. Der Consejo legt für Pedro Ximenez mehr als 212 Gramm Restzucker pro Liter zugrunde. Die Flasche hat 15 Prozent Alkohol und fasst 75 Zentiliter.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Ein Flan ist süß mit bitterem Rand: Das Karamell wird dunkel gekocht und bringt damit den leicht verbrannten Ton mit, der das Gericht von gewöhnlichem Pudding unterscheidet. Ein Pedro Ximenez ist genau auf diesen beiden Registern gebaut. Das Süße stammt vom Sonnentrocknen der Traube, das den Zucker auf über 212 Gramm pro Liter konzentriert; die dunkle, fast geröstete Seite stammt aus acht Jahren in der Solera und aus denselben Reaktionen, die auch in der Karamellpfanne ablaufen. Wein und Gericht spiegeln sich also, und bei einem Dessert ist das eine Voraussetzung: Ist der Wein weniger süß als der Teller, schmeckt er sauer. Hinzu kommt, dass das Ei und die Sahne Fett und Eiweiß mitbringen, die die Sirupartigkeit des Weins im Mund leichter machen. Der Consejo nennt bei Pedro Ximenez ausdrücklich Desserts, die nicht übermäßig süß sind.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 1 Stunde, plus Kühlen
- Art Dessert
Was Sie brauchen
- 200 ml Vollmilch
- 200 ml Schlagsahne
- 4 Eigelb
- 90 g Puderzucker
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt
- 60 g Kristallzucker für das Karamell
So gelingt es
- Erhitzen Sie die Milch mit der Sahne, bis sie gerade aufkocht, und lassen Sie die Mischung danach lauwarm werden.
- Schlagen Sie die Eigelbe drei Minuten mit dem Puderzucker und der Vanille, bis die Masse gleichmäßig ist.
- Gießen Sie die lauwarme Milchmischung dazu, geben Sie alles in einen Topf und erhitzen Sie es bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzspatel, bis es dicker wird. Lassen Sie es nicht kochen.
- Streichen Sie die Masse durch ein feines Sieb.
- Erhitzen Sie den Kristallzucker in einer trockenen Pfanne, bis ein dunkler Karamell entsteht. Verteilen Sie ihn auf vier Förmchen und schwenken Sie diese, sodass der Karamell auch an den Wänden entlangläuft.
- Die passierte Masse in die Förmchen gießen und in eine Auflaufform stellen. Heißes Wasser in die Form gießen, bis es die Förmchen zur Hälfte umgibt.
- Die Flans 30 bis 35 Minuten bei 200 Grad im Wasserbad backen, bis sie gerade gestockt sind.
- In den Förmchen vollständig abkühlen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen. Erst kurz vor dem Servieren stürzen.
Im Glas
Ausschenken
Diesen Pedro Ximenez bei 12 bis 14 Grad servieren, der Temperatur, die der Consejo Regulador für diesen Stil ansetzt, in einem Catavinos oder einem Weißweinglas. Die Portion klein halten; ein drittel Glas reicht bei einem Wein mit mehr als 212 Gramm Restzucker pro Liter neben einem Dessert völlig aus. Ein geöffneter Pedro Ximenez hält sich lange: Der Consejo rechnet bei oxidativ gereiftem Sherry mit etwa zwei Monaten bei verschlossener und kühl gelagerter Flasche, und wegen des hohen Zuckergehalts ist dieser Stil in der Praxis noch geduldiger.
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