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Flan de huevo y caramelo con González Byass Nectar Pedro Ximenez
En el plato hay un flan de yema y nata, desmoldado, con el caramelo oscuro que se desliza por encima. El Pedro Ximenez le opone un vino casi negro y almibarado que viene del mismo rincón: dulzor caramelizado con un borde amargo.
De la estantería
La botella
Nectar Pedro Ximenez procede de González Byass en Jerez y está elaborado con cien por cien pedro ximenez. Las uvas se vendimian tarde y se extienden durante dos semanas a secar sobre esteras de esparto en el viñedo, el asoleo del que habla el Consejo Regulador; así pierden aproximadamente un cuarenta por ciento de su volumen. El mosto prensado comienza a fermentar hasta alrededor del 7 por ciento de alcohol y después se encabeza hasta el 15 por ciento, tras lo cual el vino envejece una media de ocho años en la solera Nectar. Para el Pedro Ximenez, el Consejo establece más de 212 gramos de azúcar residual por litro. La botella tiene un 15 por ciento de alcohol y es de 75 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
Un flan es dulce con un borde amargo: el caramelo se cuece hasta quedar oscuro y aporta así el tono ligeramente quemado que distingue el plato de unas natillas corrientes. Un Pedro Ximenez está construido precisamente sobre esos dos registros. Lo dulce procede del asoleo de la uva, que concentra los azúcares por encima de 212 gramos por litro; el lado oscuro, casi tostado, procede de ocho años en la solera y de las mismas reacciones que se producen en la sartén del caramelo. Vino y plato se reflejan, pues, y en un postre eso es una condición: si el vino es menos dulce que el plato, sabe ácido. A ello se suma que el huevo y la nata aportan grasa y proteína que aligeran en la boca la untuosidad del vino. El Consejo menciona expresamente, para el Pedro Ximenez, los postres que no son excesivamente dulces.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 1 hora, más enfriado
- Tipo postre
Lo que necesita
- 200 ml de leche entera
- 200 ml de nata para montar
- 4 yemas de huevo
- 90 g de azúcar glas
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 60 g de azúcar cristalizado para el caramelo
Cómo prepararlo
- Caliente la leche con la nata hasta que justo hierva y deje después que la mezcla se temple.
- Bata las yemas con el azúcar glas y la vainilla durante tres minutos, hasta que la masa quede homogénea.
- Añada la mezcla de leche tibia, vierta todo en un cazo y caliente a fuego suave sin dejar de remover con una espátula de madera, hasta que espese. No deje que hierva.
- Pase la masa por un colador fino.
- Caliente el azúcar granulado en una sartén seca hasta obtener un caramelo oscuro. Repártalo en cuatro moldes y gírelos para que el caramelo también cubra las paredes.
- Vierta la masa colada en los moldecitos y colóquelos en una fuente de horno. Vierta agua caliente en la fuente hasta la mitad de los moldes.
- Hornee los flanes de 30 a 35 minutos a 200 grados al baño maría, hasta que cuajen justo.
- Déjelos enfriar por completo en los moldes y luego guárdelos en la nevera. Desmóldelos justo antes de servir.
En la copa
Servir
Sirva este Pedro Ximenez a 12 a 14 grados, la temperatura que el Consejo Regulador mantiene para este estilo, en una catavinos o en una copa de vino blanco. Mantenga la ración pequeña; un tercio de copa es más que suficiente junto a un postre con un vino de más de 212 gramos de azúcar residual por litro. Un Pedro Ximenez abierto aguanta mucho tiempo: el Consejo calcula para el jerez de crianza oxidativa unos dos meses con la botella cerrada y guardada en un lugar fresco, y por su alto contenido en azúcar este estilo es en la práctica aún más paciente.
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