Consigli
Flan all'uovo e caramello con González Byass Nectar Pedro Ximenez
Nel piatto c'è un flan di tuorlo e panna, sformato, con il caramello scuro che scivola sopra. Il Pedro Ximenez gli contrappone un vino quasi nero e sciropposo che viene dallo stesso mondo: dolcezza caramellata con un bordo amaro.
Dallo scaffale
La bottiglia
Nectar Pedro Ximenez proviene da González Byass a Jerez ed è fatto al cento per cento di pedro ximenez. Le uve vengono raccolte tardi e stese per due settimane ad appassire su stuoie di esparto nel vigneto, l'asoleo di cui parla il Consejo Regulador; in questo modo perdono circa il quaranta per cento del loro volume. Il mosto spremuto inizia a fermentare fino a circa il 7 per cento di alcol e viene poi fortificato fino al 15 per cento, dopodiché il vino matura in media otto anni nella solera Nectar. Per il Pedro Ximenez il Consejo prevede più di 212 grammi di zucchero residuo per litro. La bottiglia è a 15 per cento di alcol e da 75 centilitri.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Un flan è dolce con un bordo amaro: il caramello viene cotto fino a scurirsi e porta così la nota leggermente bruciata che distingue il piatto da una normale crema. Un Pedro Ximenez è costruito proprio su questi due registri. Il dolce viene dall'appassimento al sole dell'uva, che concentra gli zuccheri oltre i 212 grammi per litro; il lato scuro, quasi tostato, viene da otto anni in solera e dalle stesse reazioni che avvengono nella pentola del caramello. Vino e piatto si rispecchiano dunque, e per un dessert questo è una condizione: se il vino è meno dolce del piatto, risulta acido. A ciò si aggiunge che l'uovo e la panna portano grasso e proteine che alleggeriscono in bocca la sciropposità del vino. Il Consejo cita espressamente, per il Pedro Ximenez, i dessert che non sono eccessivamente dolci.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 1 ora, più raffreddamento
- Tipo dessert
Cosa serve
- 200 ml di latte intero
- 200 ml di panna da montare
- 4 tuorli
- 90 g di zucchero a velo
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 60 g di zucchero cristallino per il caramello
Come prepararlo
- Scaldi il latte con la panna fino a quando giusto bolle e lasci poi intiepidire il composto.
- Sbatta i tuorli con lo zucchero a velo e la vaniglia per tre minuti, finché il composto è omogeneo.
- Versi il composto di latte tiepido, trasferisca tutto in una pentola e scaldi a fuoco basso mescolando continuamente con una spatola di legno, finché si addensa. Non lo faccia bollire.
- Passi il composto attraverso un setaccio fine.
- Scaldi lo zucchero semolato in una padella asciutta finché si forma un caramello scuro. Lo distribuisca in quattro stampini e li faccia ruotare, in modo che il caramello arrivi anche sulle pareti.
- Versi il composto setacciato negli stampini e li metta in una teglia da forno. Versi acqua calda nella teglia fino a metà degli stampini.
- Cuocia i flan da 30 a 35 minuti a 200 gradi a bagnomaria, fino a quando si sono appena rassodati.
- Li lasci raffreddare completamente negli stampini, poi li metta in frigorifero. Li sformi solo poco prima di servire.
Nel bicchiere
Servizio
Servire questo Pedro Ximenez a 12-14 gradi, la temperatura che il Consejo Regulador indica per questo stile, in un catavinos o in un bicchiere da vino bianco. Tenere la porzione piccola; un terzo di bicchiere è più che sufficiente accanto a un dessert per un vino con più di 212 grammi di zucchero residuo per litro. Un Pedro Ximenez aperto si conserva a lungo: il Consejo calcola per lo sherry a invecchiamento ossidativo circa due mesi con la bottiglia chiusa e riposta al fresco, e a causa dell'alto contenuto di zucchero questo stile è in pratica ancora più paziente.
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