Flan van ei en karamel met Gonzalez Byass Nectar Pedro Ximenez

Een flan is niet alleen zoet, hij is zoet met een bittere rand: de karamel wordt tot donker gekookt en brengt daarmee de licht verbrande toon mee die het gerecht van gewone vla onderscheidt. Een Pedro Ximenez is precies op diezelfde twee registers gebouwd. Het zoete komt uit het zonnedrogen van de druif, dat de suikers tot boven de 212 gram per liter concentreert; de donkere, bijna getoaste kant komt uit acht jaar in de solera en uit dezelfde reacties die ook in de karamelpan plaatsvinden. Wijn en gerecht spiegelen elkaar dus, en dat is bij een nagerecht een voorwaarde: is de wijn minder zoet dan het bord, dan smaakt hij zuur. Daar komt bij dat het ei en de room vet en eiwit meebrengen die de stroperigheid van de wijn in de mond lichter maken. De Consejo noemt bij Pedro Ximenez uitdrukkelijk desserts die niet overdreven zoet zijn.

Schenk deze Pedro Ximenez op 12 tot 14 graden, de temperatuur die de Consejo Regulador voor deze stijl aanhoudt, in een catavinos of een witte-wijnglas. Houd de portie klein; een derde glas is bij een wijn met meer dan 212 gram restsuiker per liter ruim voldoende naast een nagerecht. Een geopende Pedro Ximenez houdt het lang uit: de Consejo rekent voor oxidatief gerijpte sherry op ongeveer twee maanden met de fles gesloten en koel weggezet, en door het hoge suikergehalte is deze stijl in de praktijk nog geduldiger.