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Flan œuf et caramel avec González Byass Nectar Pedro Ximenez
Dans l'assiette, un flan de jaune d'œuf et de crème, démoulé, nappé du caramel foncé qui coule dessus. Le Pedro Ximenez lui oppose un vin presque noir et sirupeux qui vient du même univers : une douceur caramélisée avec une pointe d'amertume.
Du rayon
La bouteille
Nectar Pedro Ximenez vient de González Byass à Jerez et est élaboré à cent pour cent de pedro ximenez. Les raisins sont récoltés tardivement et étendus pendant deux semaines à sécher sur des nattes d'esparto dans le vignoble, l'asoleo dont parle le Consejo Regulador ; ils perdent ainsi environ quarante pour cent de leur volume. Le moût pressé commence à fermenter jusqu'à environ 7 pour cent d'alcool, puis est muté jusqu'à 15 pour cent, après quoi le vin vieillit en moyenne huit ans dans la solera Nectar. Pour le Pedro Ximenez, le Consejo retient plus de 212 grammes de sucre résiduel par litre. La bouteille titre 15 pour cent d'alcool et contient 75 centilitres.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Un flan est sucré avec un bord amer : le caramel est cuit jusqu'à devenir foncé et apporte ainsi la note légèrement brûlée qui distingue le plat d'une crème ordinaire. Un Pedro Ximenez est construit exactement sur ces deux registres. Le sucré vient du séchage du raisin au soleil, qui concentre les sucres à plus de 212 grammes par litre ; le côté sombre, presque toasté, vient de huit ans de solera et des mêmes réactions que celles qui se produisent dans la poêle à caramel. Le vin et le plat se répondent donc, et c'est une condition pour un dessert : si le vin est moins sucré que l'assiette, il paraît acide. S'y ajoute que l'œuf et la crème apportent graisse et protéines qui allègent en bouche le côté sirupeux du vin. Le Consejo cite expressément, pour le Pedro Ximenez, les desserts qui ne sont pas trop sucrés.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 1 heure, plus refroidissement
- Type dessert
Ce qu'il vous faut
- 200 ml de lait entier
- 200 ml de crème fouettée
- 4 jaunes d'œufs
- 90 g de sucre glace
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 60 g de sucre cristallisé pour le caramel
Comment le préparer
- Chauffez le lait avec la crème liquide jusqu’à ce qu’il frémisse tout juste, puis laissez le mélange tiédir.
- Battez les jaunes d'œufs avec le sucre glace et la vanille pendant trois minutes, jusqu'à ce que la masse soit homogène.
- Versez le mélange de lait tiède, transvasez le tout dans une casserole et chauffez à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois, jusqu'à ce que cela épaississe. Ne laissez pas bouillir.
- Passez la préparation au tamis fin.
- Chauffez le sucre cristallisé dans une poêle sèche jusqu'à obtention d'un caramel foncé. Répartissez-le dans quatre petits moules et faites-les tourner pour que le caramel nappe aussi les parois.
- Versez la masse tamisée dans les petits moules et placez-les dans un plat allant au four. Versez de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur des moules.
- Faites cuire les flans 30 à 35 minutes à 200 degrés au bain-marie, jusqu’à ce qu’ils soient juste pris.
- Laissez-les refroidir complètement dans les moules, puis placez-les au réfrigérateur. Ne les démoulez que juste avant de servir.
Dans le verre
Service
Servir ce Pedro Ximenez à 12 à 14 degrés, la température que le Consejo Regulador retient pour ce style, dans un catavinos ou un verre à vin blanc. Garder la portion petite ; un tiers de verre est largement suffisant à côté d'un dessert pour un vin de plus de 212 grammes de sucre résiduel par litre. Un Pedro Ximenez ouvert se conserve longtemps : le Consejo compte environ deux mois pour un sherry à vieillissement oxydatif, bouteille fermée et rangée au frais, et en raison de la forte teneur en sucre, ce style est en pratique encore plus patient.
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