Gebratene Jakobsmuscheln mit Ayala Brut Majeur

So gelingt es

1. Schneiden Sie den Blumenkohl in kleine Röschen und legen Sie vier kleine Röschen beiseite.
2. Den Rest des Blumenkohls mit einer Prise Salz in der Milch fünfzehn Minuten ganz sanft garen. Bei Bedarf einen Schuss Wasser hinzufügen, sodass der Blumenkohl gerade bedeckt ist.
3. Abgießen und die Kochmilch auffangen. Den Blumenkohl mit der Schlagsahne und 20 Gramm Butter zu einer glatten Creme pürieren und so viel Kochmilch hinzufügen, bis sie locker ist. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und die Creme warm halten.
4. Die Haselnüsse vier Minuten in einer trockenen Pfanne rösten, die Häutchen in einem Geschirrtuch abreiben und grob hacken.
5. Schneiden Sie die vier beiseitegelegten Röschen in hauchdünne Scheiben für die Garnitur.
6. Die Jakobsmuscheln rundherum gut trocken tupfen. Dieser Schritt entscheidet, ob sie braun werden oder zu kochen beginnen.
7. Das Öl in einer Pfanne mit dickem Boden erhitzen, bis es fast raucht. Die Jakobsmuscheln mit Abstand zueinander hineinlegen und anderthalb Minuten braten, ohne sie zu berühren.
8. Wenden, die restliche Butter dazugeben und noch eine Minute braten, dabei die schäumende Butter darüberlöffeln. Die Pfanne vom Herd nehmen, sobald die Butter nach Nuss riecht und leicht braun ist.
9. Schmecken Sie die Butter mit ein paar Tropfen Zitronensaft und einer Prise Salz ab.
10. Die Creme auf vier warme Teller löffeln, jeweils drei Jakobsmuscheln darauflegen, die braune Butter darübergießen und die Haselnuss, die dünnen Blumenkohlscheiben und den Kerbel darüberstreuen.