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Coquilles Saint-Jacques poêlées avec Ayala Brut Majeur
Des coquilles Saint-Jacques qui prennent une croûte dans du beurre noisette, sur une crème de chou-fleur. Le champagne n’est pas ici un geste de fête mais un choix qui fonctionne : acidité et bulles face au beurre et aux crustacés sucrés.
Du rayon
La bouteille
Ayala Brut Majeur provient de la Champagne, en France, et est élaboré à partir de 40 pour cent de chardonnay, 40 pour cent de pinot noir et 20 pour cent de pinot meunier. Le vin titre 12 pour cent d'alcool et figure dans notre rayon sous la mention frais et aimable. Un champagne brut est sec ; la seconde fermentation en bouteille donne la fine mousse et la note de pain qui accompagne l'élevage sur lies.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Les coquilles Saint-Jacques sont naturellement légèrement sucrées, et le beurre noisette y ajoute une couche grasse et noiseté. L’acidité élevée du champagne dégage ce beurre, et les bulles y contribuent. En même temps, la note de pain grillé issue du vieillissement sur lies rejoint le goût de noisette du beurre noisette et la noisette torréfiée du plat. Le poids est juste : tous deux de construction fine, aucun ne domine.
À table
Le plat
- Avant 4 personnes
- Prêt en 35 minutes
- Type entrée
Ce qu'il vous faut
- 12 grosses noix de Saint-Jacques sans corail, nettoyées
- 1 petit chou-fleur d'environ 700 grammes
- 250 millilitres de lait entier
- 100 millilitres de crème liquide
- 70 grammes de beurre
- 40 grammes de noisettes
- 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
- 1 citron
- quelques brins de cerfeuil ou de persil
- sel et poivre blanc fraîchement moulu
Comment le préparer
- Coupez le chou-fleur en petits bouquets et mettez-en quatre petits de côté.
- Faites cuire le reste du chou-fleur dans le lait avec une pincée de sel pendant quinze minutes, très doucement. Ajoutez si nécessaire un filet d'eau pour que le chou-fleur soit juste couvert.
- Égoutter en récupérant le lait de cuisson. Mixer le chou-fleur avec la crème liquide et 20 grammes de beurre pour obtenir une crème lisse, puis ajouter autant de lait de cuisson que nécessaire jusqu'à ce qu'elle soit souple. Assaisonner de sel et de poivre blanc et garder la crème au chaud.
- Faire griller les noisettes quatre minutes dans une poêle sèche, frotter les peaux dans un torchon et les hacher grossièrement.
- Coupez les quatre bouquets mis de côté en lamelles très fines pour la garniture.
- Bien sécher les noix de Saint-Jacques tout autour. C'est l'étape qui détermine si elles dorent ou se mettent à bouillir.
- Faites chauffer l’huile dans une poêle à fond épais jusqu’à ce qu’elle fume presque. Déposez-y les coquilles Saint-Jacques en les espaçant et faites-les cuire une minute et demie sans les toucher.
- Retournez-les, ajoutez le reste du beurre et faites cuire encore une minute en les arrosant du beurre mousseux. Retirez la poêle du feu dès que le beurre sent la noisette et est légèrement doré.
- Assaisonnez le beurre de quelques gouttes de jus de citron et d'une pincée de sel.
- Déposez la crème à la cuillère sur quatre assiettes chaudes, posez dessus trois coquilles Saint-Jacques, versez le beurre noisette par-dessus et parsemez de noisette, de fines tranches de chou-fleur et de cerfeuil.
Dans le verre
Service
Servez le champagne à 8 à 10 degrés dans un verre tulipe. Avec un plat au beurre, le champagne s’exprime mieux lorsqu’il n’est pas glacé ; trop froid, il garde ses arômes de pain et de levure fermés. Ouvrez la bouteille juste avant le repas, puis placez-la dans un seau à rafraîchir.
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