Recomendaciones · Vino y comida
Vieiras salteadas con Ayala Brut Majeur
Vieiras que cogen costra en mantequilla dorada, sobre una crema de coliflor. El champán no es aquí un gesto festivo, sino una elección que funciona: acidez y burbujas frente a mantequilla y marisco dulce.
De la estantería
La botella
Ayala Brut Majeur procede de la Champagne, en Francia, y está elaborado con 40 por ciento de chardonnay, 40 por ciento de pinot noir y 20 por ciento de pinot meunier. El vino tiene un 12 por ciento de alcohol y está en nuestro estante bajo la denominación fresco y amable. Un champán brut es seco; la segunda fermentación en botella da la fina espuma y el toque de pan propio de la crianza sobre lías.
La combinación
Por qué combinan
Las vieiras son de por sí ligeramente dulces, y la mantequilla tostada les pone encima una capa grasa y de frutos secos. La elevada acidez del champán despeja esa mantequilla y el gas ayuda en ello. Al mismo tiempo, la nota de pan tostado de la crianza sobre lías conecta con el sabor a nuez de la mantequilla tostada y con la avellana tostada del plato. El peso encaja: ambos de construcción fina, ninguno domina.
En la mesa
El plato
- Antes 4 personas
- Listo en 35 minutos
- Tipo entrante
Lo que necesita
- 12 vieiras grandes sin coral, limpias
- 1 coliflor pequeña de unos 700 gramos
- 250 mililitros de leche entera
- 100 mililitros de nata para montar
- 70 gramos de mantequilla
- 40 gramos de avellanas
- 1 cucharada de aceite de girasol
- 1 limón
- unas ramitas de perifollo o perejil
- sal y pimienta blanca recién molida
Cómo prepararlo
- Corte la coliflor en ramilletes pequeños y reserve cuatro ramilletes pequeños.
- Cueza el resto de la coliflor en la leche con una pizca de sal durante quince minutos, a fuego muy suave. Añada si hace falta un chorrito de agua para que la coliflor quede justo cubierta.
- Escurra y recoja la leche de cocción. Triture la coliflor con la nata para montar y 20 gramos de mantequilla hasta obtener una crema lisa y añada tanta leche de cocción como haga falta hasta que quede suelta. Sazone con sal y pimienta blanca y mantenga la crema caliente.
- Tostar las avellanas cuatro minutos en una sartén seca, frotar las pieles en un paño de cocina y picarlas groseramente.
- Corte los cuatro ramilletes reservados en láminas finísimas para la guarnición.
- Seque muy bien las vieiras por todos lados. Este es el paso que decide si se doran o se ponen a hervir.
- Caliente el aceite en una sartén de fondo grueso hasta que casi humee. Ponga las vieiras en ella dejando espacio entre ellas y dórelas minuto y medio sin tocarlas.
- Déles la vuelta, añada el resto de la mantequilla y fría un minuto más mientras riega con la mantequilla espumosa. Retire la sartén del fuego en cuanto la mantequilla huela a nuez y esté ligeramente dorada.
- Sazone la mantequilla con unas gotas de zumo de limón y una pizca de sal.
- Reparta la crema con una cuchara en cuatro platos calientes, coloque encima tres vieiras, vierta por encima la mantequilla dorada y espolvoree la avellana, las finas láminas de coliflor y el perifollo.
En la copa
Servir
Sirva el champán a 8-10 grados en una copa tulipa. Con un plato con mantequilla, el champán se expresa mejor si no está helado; demasiado frío, los aromas de pan y de levadura permanecen cerrados. Abra la botella justo antes de comer y colóquela después en una champanera.
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