Aanbevelingen · Wijn en spijs
Gebakken coquilles met Ayala Brut Majeur
Coquilles die in bruine boter een korstje krijgen, op een crème van bloemkool. Champagne is hier geen feestgebaar maar een werkende keuze: zuur en koolzuur tegenover boter en zoete schelpdieren.
Uit het schap
De fles
Ayala Brut Majeur komt uit de Champagne in Frankrijk en is gemaakt van 40 procent chardonnay, 40 procent pinot noir en 20 procent pinot meunier. De wijn staat op 12 volumeprocent en staat in ons schap onder de noemer fris en vriendelijk. Een brut champagne is droog; de tweede gisting op fles geeft de fijne mousse en de broodachtige toon die bij rijping op gist hoort.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Coquilles zijn van zichzelf licht zoet, en bruine boter legt daar een vette, nootachtige laag overheen. Het hoge zuur van champagne ruimt die boter op en het koolzuur helpt daarbij mee. Tegelijk sluit de broodachtige, geroosterde toon uit de gistrijping aan op de nootsmaak van de bruine boter en op de geroosterde hazelnoot in het gerecht. Het gewicht klopt: allebei fijn van bouw, geen van beide overheersend.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 35 minuten
- Soort voorgerecht
Wat u nodig hebt
- 12 grote coquilles zonder rog, schoongemaakt
- 1 kleine bloemkool van ongeveer 700 gram
- 250 milliliter volle melk
- 100 milliliter slagroom
- 70 gram roomboter
- 40 gram hazelnoten
- 1 eetlepel zonnebloemolie
- 1 citroen
- enkele takjes kervel of peterselie
- zout en versgemalen witte peper
Zo maakt u het
- Snijd de bloemkool in kleine roosjes en houd vier kleine roosjes apart.
- Kook de rest van de bloemkool in de melk met een snuf zout in vijftien minuten heel zacht. Voeg zo nodig een scheutje water toe zodat de bloemkool net onderstaat.
- Giet af en vang de kookmelk op. Pureer de bloemkool met de slagroom en 20 gram boter tot een gladde crème en voeg zoveel kookmelk toe tot hij lobbig is. Breng op smaak met zout en witte peper en houd de crème warm.
- Rooster de hazelnoten vier minuten in een droge pan, wrijf de velletjes eraf in een theedoek en hak ze grof.
- Snijd de vier apart gehouden roosjes in flinterdunne plakjes voor de garnering.
- Dep de coquilles rondom heel goed droog. Dit is de stap die bepaalt of ze bruin worden of gaan koken.
- Verhit de olie in een koekenpan met dikke bodem tot hij bijna rookt. Leg de coquilles erin met ruimte ertussen en bak ze anderhalve minuut zonder ze aan te raken.
- Keer ze, doe de rest van de boter erbij en bak nog een minuut terwijl u de schuimende boter erover lepelt. Haal de pan van het vuur zodra de boter naar noot ruikt en licht bruin is.
- Breng de boter op smaak met een paar druppels citroensap en een snuf zout.
- Lepel de crème op vier warme borden, leg er drie coquilles op, schenk de bruine boter eroverheen en strooi de hazelnoot, de dunne bloemkoolplakjes en de kervel erover.
In het glas
Schenken
Schenk de champagne op 8 tot 10 graden in een tulpvormig glas. Bij een gerecht met boter komt champagne beter uit als hij niet ijskoud is; te koud blijft het brood- en gistaroma gesloten. Open de fles vlak voor het eten en zet hem daarna in een koeler.
Bestellen in de webshopAlles over Ayala Brut MajeurTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18