Consigli · Vino e cibo
Capesante scottate con Ayala Brut Majeur
Capesante che prendono una crosticina nel burro nocciola, su una crema di cavolfiore. Lo champagne qui non è un gesto di festa ma una scelta che funziona: acidità e bollicine contro burro e molluschi dolci.
Dallo scaffale
La bottiglia
Ayala Brut Majeur proviene dalla Champagne, in Francia, ed è fatto con 40 per cento di chardonnay, 40 per cento di pinot noir e 20 per cento di pinot meunier. Il vino è a 12 per cento di alcol e si trova sul nostro scaffale sotto la dicitura fresco e cordiale. Uno champagne brut è secco; la seconda fermentazione in bottiglia dà la fine mousse e la nota di pane che accompagna la maturazione sui lieviti.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Le capesante sono di per sé leggermente dolci, e il burro nocciola vi stende sopra uno strato grasso e di frutta secca. L’elevata acidità dello champagne ripulisce quel burro, e l’effervescenza dà una mano. Allo stesso tempo, la nota di pane tostato dell’affinamento sui lieviti si ricollega al gusto di nocciola del burro nocciola e alla nocciola tostata nel piatto. Il peso è giusto: entrambi di struttura fine, nessuno dei due prevale.
A tavola
Il piatto
- Prima 4 persone
- Pronto in 35 minuti
- Tipo antipasto
Cosa serve
- 12 capesante grandi senza corallo, pulite
- 1 cavolfiore piccolo di circa 700 grammi
- 250 millilitri di latte intero
- 100 millilitri di panna fresca
- 70 grammi di burro
- 40 grammi di nocciole
- 1 cucchiaio di olio di girasole
- 1 limone
- alcuni rametti di cerfoglio o prezzemolo
- sale e pepe bianco appena macinato
Come prepararlo
- Tagli il cavolfiore in piccole cimette e ne metta da parte quattro piccole.
- Cuocia il resto del cavolfiore nel latte con un pizzico di sale per quindici minuti, a fuoco molto dolce. Aggiunga se necessario un goccio d'acqua in modo che il cavolfiore sia appena coperto.
- Scolare e raccogliere il latte di cottura. Frullare il cavolfiore con la panna da montare e 20 grammi di burro fino a ottenere una crema liscia e aggiungere tanto latte di cottura quanto serve finché risulta morbida. Insaporire con sale e pepe bianco e tenere la crema in caldo.
- Tostare le nocciole per quattro minuti in una padella asciutta, strofinare le pellicine in uno strofinaccio e tritarle grossolanamente.
- Tagli le quattro cimette messe da parte a fettine sottilissime per la guarnizione.
- Asciugare molto bene le capesante tutt'intorno. È il passaggio che decide se si dorano o si mettono a bollire.
- Scaldi l’olio in una padella dal fondo spesso finché non fuma quasi. Vi adagi le capesante lasciando spazio tra l’una e l’altra e le rosoli per un minuto e mezzo senza toccarle.
- Li giri, aggiunga il resto del burro e cuocia ancora un minuto, versando sopra il burro schiumoso con un cucchiaio. Tolga la padella dal fuoco non appena il burro profuma di nocciola ed è leggermente dorato.
- Insaporisca il burro con qualche goccia di succo di limone e un pizzico di sale.
- Disponga la crema con un cucchiaio su quattro piatti caldi, adagi sopra tre capesante, versi sopra il burro nocciola e cosparga con la nocciola, le sottili fettine di cavolfiore e il cerfoglio.
Nel bicchiere
Servizio
Serva lo champagne a 8-10 gradi in un calice a tulipano. Con un piatto a base di burro, lo champagne si esprime meglio se non è gelato; troppo freddo, gli aromi di pane e di lievito restano chiusi. Apra la bottiglia poco prima del pasto e poi la riponga in un secchiello.
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