Empfehlungen
Frittierte Sardellen mit Osborne Sherry Fino
Auf dem Teller liegt ein Berg kleiner Fischchen, in Mehl gewendet und so kurz frittiert, dass sie knacken, wenn man sie aufnimmt. Dagegen steht der Fino, ein kalter, trockener Wein mit Säure und Salz, der das Fett der Pfanne wegnimmt und den Fisch nicht übertönt.
Aus dem Regal
Die Flasche
Osborne hat seine Sherry-Bodegas in El Puerto de Santa Maria, einer der drei Städte des Sherry-Gebiets; das Haus wurde 1772 vom Engländer Thomas Osborne Mann gegründet. Diese Flasche ist ein Fino: aus Palomino hergestellt, biologisch unter dem Velo de Flor gereift und im System von Solera y Criaderas durchschnittlich dreieinhalb Jahre alt. Das ist kurz für einen Fino, und das schmecken Sie auch: Der Wein ist blass, strohgelb und trocken, mit einem milden statt einem langen bitteren Abgang. Ein Fino muss laut Consejo Regulador mindestens zwei Jahre reifen und darf zwischen 15 und 18 Prozent Alkohol haben; diese Flasche hat 15 Prozent und kommt in 75 Zentilitern.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Frittierte Sardellen sind in Andalusien der Maßstab für einen Fino, und das ist keine Gewohnheit ohne Grund. Der Fisch bringt Salz mit, die Mehlkruste bringt Fett mit, und zusammen verlangen sie nach Säure und Kälte statt nach Frucht oder Holz. Ein Fino hat kaum Restzucker, und weil keine Süße im Glas ist, wird das Salz des Fisches nicht angehoben, sondern flach gehalten. Dabei spült ein Schluck von 6 bis 8 Grad den Fettfilm von der Zunge, sodass der nächste Fisch wieder scharf ankommt. Auch das Gewicht stimmt: Dieser Fino ist mit durchschnittlich dreieinhalb Jahren leicht und mild und bleibt so neben dem Fisch stehen, statt ihn zu überdecken. Der Consejo Regulador nennt bei Fino salzige Gerichte, Fisch und Schalentiere als erste Partner, und frittierte Sardellen sind alle drei.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 30 Minuten
- Art Hauptgericht
Was Sie brauchen
- 800 g frische Sardellen oder andere kleine Fische
- 240 ml Mehl (etwa 150 g)
- 1 Teelöffel feines Salz
- Olivenöl zum Frittieren
- grobes Meersalz
- 1 Zitrone, in Spalten geschnitten
So gelingt es
- Die Fischchen säubern: den Kopf abtrennen und mit dem Daumen an der Innenseite entlangschaben, um Innereien und Gräte zu entfernen.
- Die Fischchen kalt abbrausen und mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen.
- Vermengen Sie das Mehl mit dem feinen Salz auf einem flachen Teller und wenden Sie die Fischchen nacheinander darin. Schütteln Sie das Überschüssige ab.
- Eine etwa eineinhalb Zentimeter hohe Schicht Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Oberfläche des Öls zu glänzen beginnt.
- Braten Sie die Fischchen portionsweise etwa eine Minute pro Seite goldbraun. Geben Sie nicht zu viele auf einmal hinein, damit das Öl heiß bleibt.
- Heben Sie sie mit einer Schaumkelle auf Küchenpapier, bestreuen Sie sie mit grobem Meersalz und servieren Sie sie mit den Zitronenvierteln.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie diesen Fino zwischen 6 und 8 Grad ein. Stellen Sie die Flasche eine halbe Stunde in einen Eimer mit Eis und Wasser, nicht in den Gefrierschrank. Verwenden Sie eine Catavinos von etwa 200 Millilitern oder ein gewöhnliches Weißweinglas, zu einem Drittel gefüllt. Bedenken Sie, dass ein geöffneter Fino schnell ermüdet: Der Consejo Regulador rechnet mit einer Woche im Kühlschrank, bei gut verschlossener Flasche.
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