Recomendaciones
Anchoas fritas con Osborne Sherry Fino
En el plato hay una montaña de pececillos, pasados por harina y fritos tan brevemente que crujen al cogerlos. Enfrente, el fino es un vino frío y seco, con acidez y sal, que se lleva la grasa de la sartén y no tapa el pescado.
De la estantería
La botella
Osborne tiene sus bodegas de jerez en El Puerto de Santa Maria, una de las tres ciudades de la zona del jerez; la casa fue fundada en 1772 por el inglés Thomas Osborne Mann. Esta botella es un fino: elaborado con palomino, criado biológicamente bajo velo de flor y, en el sistema de solera y criaderas, con una edad media de tres años y medio. Es poco para un fino y se nota: el vino es pálido, amarillo pajizo y seco, con un final suave en lugar de uno largo y amargo. Según el Consejo Regulador, un fino debe criarse al menos dos años y puede tener entre 15 y 18 por ciento de alcohol; esta botella tiene 15 por ciento y se presenta en 75 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
Las anchoas fritas son en Andalucía la medida de un fino, y no es una costumbre sin fundamento. El pescado aporta sal, la costra de harina aporta grasa, y juntos piden acidez y frío en lugar de fruta o madera. Un fino apenas tiene azúcar residual, y como no hay dulzor en la copa, la sal del pescado no se realza sino que se mantiene plana. Además, un trago de 6 a 8 grados limpia la película grasa de la lengua, de modo que el siguiente pececillo llega de nuevo con nitidez. El peso también encaja: con su media de tres años y medio, este fino es ligero y suave, y así se queda junto al pescado en lugar de taparlo. El Consejo Regulador cita para el fino los platos salados, el pescado y el marisco como primeros compañeros, y las anchoas fritas son las tres cosas.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 30 minutos
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 800 g de boquerones frescos u otros pescaditos
- 240 ml de harina (unos 150 g)
- 1 cucharadita de sal fina
- aceite de oliva para freír
- sal marina gruesa
- 1 limón, cortado en gajos
Cómo prepararlo
- Limpie los pececillos: quíteles la cabeza y raspe con el pulgar por el interior para retirar las vísceras y la espina.
- Enjuagar los pececillos con agua fría y secarlos muy bien con papel de cocina.
- Mezcle la harina con la sal fina en un plato llano y reboce los pececillos uno a uno. Sacuda el exceso.
- Caliente en una sartén a fuego medio una capa de aceite de oliva de aproximadamente centímetro y medio, hasta que la superficie del aceite empiece a brillar.
- Fría los pececillos por tandas, aproximadamente un minuto por cada lado hasta que estén dorados. No ponga demasiados a la vez, para que el aceite se mantenga caliente.
- Sacándolos con una espumadera, póngalos sobre papel de cocina, espárzalos con sal marina gruesa y sirva con los gajos de limón.
En la copa
Servir
Sirva este fino entre 6 y 8 grados. Ponga la botella media hora en un cubo con hielo y agua, no en el congelador. Utilice una catavinos de unos 200 mililitros o una copa de vino blanco normal, llena hasta un tercio. Tenga en cuenta que un fino abierto se cansa rápido: el Consejo Regulador cuenta con una semana en la nevera, con la botella bien cerrada.
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