Aanbevelingen
Gefrituurde ansjovis met Osborne Sherry Fino
Op het bord ligt een berg kleine visjes, door de bloem gehaald en zo kort gefrituurd dat ze knappen als u ze oppakt. Daartegenover zet de fino een koude, droge wijn met zuur en zout, die het vet van de pan wegneemt en de vis niet overstemt.
Uit het schap
De fles
Osborne heeft zijn sherrybodega’s in El Puerto de Santa Maria, een van de drie steden van het sherrygebied; het huis werd in 1772 gesticht door de Engelsman Thomas Osborne Mann. Deze fles is een fino: gemaakt van palomino, biologisch gerijpt onder de velo de flor en in het stelsel van solera y criaderas gemiddeld drieënhalf jaar oud. Dat is kort voor een fino en dat hoort u ook: de wijn is bleek, strogeel en droog, met een milde afdronk in plaats van een lange bittere. Een fino moet volgens de Consejo Regulador minstens twee jaar rijpen en mag tussen 15 en 18 procent alcohol hebben; deze fles staat op 15 procent en gaat in 75 centiliter.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Gefrituurde ansjovis is in Andalusie de maat voor een fino, en dat is geen gewoonte zonder grond. De vis brengt zout mee, de bloemkorst brengt vet mee en samen vragen die om zuur en koude in plaats van om fruit of hout. Een fino heeft nauwelijks restsuiker, en omdat er geen zoet in het glas zit wordt het zout van de vis niet opgetild maar vlak gehouden. Daarbij spoelt een slok van 6 tot 8 graden de vetfilm van de tong, waardoor het volgende visje weer scherp binnenkomt. Het gewicht klopt eveneens: deze fino is met zijn gemiddeld drieënhalf jaar licht en mild, en zo blijft hij naast de vis staan in plaats van erover. De Consejo Regulador noemt bij fino zoute gerechten, vis en schaaldieren als eerste partners, en gefrituurde ansjovis is dat alle drie.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 30 minuten
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 800 g verse ansjovis of andere kleine visjes
- 240 ml bloem (ongeveer 150 g)
- 1 theelepel fijn zout
- olijfolie om te frituren
- grof zeezout
- 1 citroen, in parten
Zo maakt u het
- Maak de visjes schoon: haal de kop eraf en schraap met uw duim langs de binnenkant om de ingewanden en de graat te verwijderen.
- Spoel de visjes koud af en dep ze zeer goed droog met keukenpapier.
- Meng de bloem met het fijne zout op een plat bord en wentel de visjes er een voor een door. Klop de overmaat eraf.
- Verhit een laag olijfolie van ongeveer anderhalve centimeter in een koekenpan op middelhoog vuur, tot het oppervlak van de olie gaat glanzen.
- Bak de visjes in porties ongeveer een minuut per kant goudbruin. Leg er niet te veel tegelijk in, zodat de olie heet blijft.
- Schep ze met een schuimspaan op keukenpapier, bestrooi ze met grof zeezout en dien ze op met de citroenparten.
In het glas
Schenken
Schenk deze fino tussen 6 en 8 graden. Zet de fles een halfuur in een emmer met ijs en water, niet in de vriezer. Gebruik een catavinos van ongeveer 200 milliliter of een gewoon witte-wijnglas, voor een derde gevuld. Houd er rekening mee dat een geopende fino snel vermoeid raakt: de Consejo Regulador houdt een week in de koelkast aan, met de fles goed gesloten.
Alles over Osborne Sherry FinoTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18