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Anchois frits avec Osborne Sherry Fino
Dans l'assiette, une montagne de petits poissons farinés et frits si brièvement qu'ils croquent quand on les prend. En face, le fino est un vin froid et sec, avec de l'acidité et du sel, qui emporte le gras de la poêle et ne couvre pas le poisson.
Du rayon
La bouteille
Osborne a ses bodegas de xérès à El Puerto de Santa Maria, l'une des trois villes de la région du xérès ; la maison a été fondée en 1772 par l'Anglais Thomas Osborne Mann. Cette bouteille est un fino : élaboré à partir de palomino, vieilli de façon biologique sous le voile de flor et, dans le système de solera y criaderas, âgé en moyenne de trois ans et demi. C'est court pour un fino, et cela se goûte : le vin est pâle, jaune paille et sec, avec une finale douce plutôt qu'une longue amertume. Selon le Consejo Regulador, un fino doit vieillir au moins deux ans et peut titrer entre 15 et 18 pour cent d'alcool ; cette bouteille titre 15 pour cent et se présente en 75 centilitres.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Les anchois frits sont en Andalousie la référence pour un fino, et ce n'est pas une habitude sans fondement. Le poisson apporte du sel, la croûte de farine apporte du gras, et ensemble ils réclament de l'acidité et du froid plutôt que du fruit ou du bois. Un fino a à peine de sucre résiduel, et comme il n'y a pas de douceur dans le verre, le sel du poisson n'est pas relevé mais maintenu plat. Une gorgée à 6-8 degrés rince en outre le film gras de la langue, de sorte que le petit poisson suivant arrive de nouveau net. Le poids est lui aussi juste : avec ses trois ans et demi en moyenne, ce fino est léger et doux, et reste ainsi à côté du poisson au lieu de le recouvrir. Le Consejo Regulador cite pour le fino les plats salés, les poissons et les crustacés comme premiers partenaires, et les anchois frits sont les trois à la fois.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 30 minutes
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 800 g d’anchois frais ou d’autres petits poissons
- 240 ml de farine (environ 150 g)
- 1 cuillère à café de sel fin
- huile d'olive pour la friture
- gros sel de mer
- 1 citron, coupé en quartiers
Comment le préparer
- Nettoyez les petits poissons : retirez la tête et passez le pouce le long de l'intérieur pour enlever les viscères et l'arête.
- Rincer les petits poissons à l'eau froide et les sécher très soigneusement avec du papier absorbant.
- Mélangez la farine et le sel fin sur une assiette plate et passez-y les petits poissons un par un. Secouez l'excédent.
- Faites chauffer une couche d'huile d'olive d'environ un centimètre et demi dans une poêle à feu moyen, jusqu'à ce que la surface de l'huile se mette à luire.
- Faites frire les petits poissons par portions, environ une minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. N'en mettez pas trop à la fois, afin que l'huile reste chaude.
- Retirez-les avec une écumoire sur du papier absorbant, saupoudrez de gros sel de mer et servez avec les quartiers de citron.
Dans le verre
Service
Servez ce fino entre 6 et 8 degrés. Placez la bouteille une demi-heure dans un seau d'eau et de glace, pas au congélateur. Utilisez une catavinos d'environ 200 millilitres ou un verre à vin blanc ordinaire, rempli au tiers. Gardez à l'esprit qu'un fino ouvert se fatigue vite : le Consejo Regulador retient une semaine au réfrigérateur, bouteille bien fermée.
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