Consigli
Acciughe fritte con Osborne Sherry Fino
Nel piatto c'è un mucchio di pesciolini, infarinati e fritti così brevemente che croccano quando li si prende. Di fronte, il fino è un vino freddo e secco, con acidità e sapidità, che porta via il grasso della padella e non copre il pesce.
Dallo scaffale
La bottiglia
Osborne ha le sue bodegas di sherry a El Puerto de Santa Maria, una delle tre città della zona dello sherry; la casa fu fondata nel 1772 dall'inglese Thomas Osborne Mann. Questa bottiglia è un fino: prodotto da palomino, maturato biologicamente sotto il velo de flor e, nel sistema di solera y criaderas, con un'età media di tre anni e mezzo. È poco per un fino e si sente: il vino è pallido, giallo paglierino e secco, con un finale delicato anziché lungo e amaro. Secondo il Consejo Regulador, un fino deve maturare almeno due anni e può avere tra il 15 e il 18 per cento di alcol; questa bottiglia ha il 15 per cento e si presenta in 75 centilitri.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Le acciughe fritte sono in Andalusia il metro di paragone per un fino, e non è un'abitudine senza fondamento. Il pesce porta sale, la crosta di farina porta grasso, e insieme richiedono acidità e freddo anziché frutta o legno. Un fino ha pochissimo zucchero residuo, e poiché nel bicchiere non c'è dolcezza, il sale del pesce non viene sollevato ma tenuto piatto. Inoltre un sorso da 6 a 8 gradi risciacqua il velo di grasso dalla lingua, così che il pesciolino successivo arriva di nuovo nitido. Anche il peso è giusto: con i suoi tre anni e mezzo di media, questo fino è leggero e delicato, e così resta accanto al pesce invece di sovrastarlo. Il Consejo Regulador cita per il fino i piatti salati, il pesce e i crostacei come primi partner, e le acciughe fritte sono tutte e tre.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 30 minuti
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 800 g di acciughe fresche o altri pesciolini
- 240 ml di farina (circa 150 g)
- 1 cucchiaino di sale fino
- olio d'oliva per friggere
- sale marino grosso
- 1 limone, tagliato a spicchi
Come prepararlo
- Pulisca i pesciolini: tolga la testa e raschi con il pollice lungo l'interno per eliminare le interiora e la lisca.
- Sciacquare i pesciolini sotto acqua fredda e asciugarli molto bene con carta da cucina.
- Mescoli la farina con il sale fino su un piatto piano e passi i pesciolini uno a uno. Scuota via l'eccesso.
- Scaldi uno strato di olio d'oliva di circa un centimetro e mezzo in una padella a fuoco medio, finché la superficie dell'olio inizia a brillare.
- Friggere i pesciolini a porzioni, circa un minuto per lato fino a doratura. Ne metta non troppi alla volta, così l'olio resta caldo.
- Li tolga con una schiumarola su carta da cucina, li cosparga di sale marino grosso e li serva con gli spicchi di limone.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo fino tra 6 e 8 gradi. Metta la bottiglia per mezz'ora in un secchiello con ghiaccio e acqua, non nel congelatore. Usi una catavinos da circa 200 millilitri o un normale bicchiere da vino bianco, riempito per un terzo. Tenga presente che un fino aperto si stanca in fretta: il Consejo Regulador indica una settimana in frigorifero, con la bottiglia ben chiusa.
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