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Räucherlachs mit Hooghoudt Peated Cask Aged Genever
Auf der Platte liegen geröstete Dreiecke aus Durumbrot mit Meerrettichcreme aus Crème fraîche und Zitronenabrieb, darauf geräucherter Lachs und halbe Wachteleier, mit krauser Petersilie und Pfeffer darüber. Dagegen steht ein fassgereifter Genever mit einer Rauchnote, die den Rauch im Lachs sucht, statt ihn zu übertönen.
Aus dem Regal
Die Flasche
Hooghoudt Peated Cask Aged Genever stammt von Hooghoudt in Groningen, das seit 1888 brennt. Es ist ein fassgereifter Genever mit 40% vol in einer 70-cl-Flasche. Der Hersteller beschreibt den Geschmack als Kombination aus Rauch und Frucht, mit Bildern eines offenen Feuers am Strand und einer Meeresbrise, und mit warmen süßen Elementen von Kakao und frisch gerösteten Kaffeebohnen. Eine genaue Reifedauer und einen Malzweinanteil nennt die Beschreibung nicht, und wir nennen sie deshalb auch nicht. Für die Bezeichnung Jenever gelten gesetzlich mindestens 30% vol und mindestens 1,5% Alkohol aus Malzwein.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Räucherlachs ist fett, salzig und rauchig, und die Meerrettichcreme ist dafür da, mit diesen drei Dingen mitzuhalten: Die Säure der Zitronenschale schneidet das Fett, der Meerrettich sticht durch das Salz. Was meist fehlt, ist etwas, das den Rauch selbst aufnimmt, denn die meisten Genever sind in dieser Hinsicht neutral. Diese Flasche ist es nicht: Ihre Rauchnote liegt in derselben Ecke wie der Kaltrauch, mit dem der Lachs behandelt wurde, und zwei Rauchschichten, die sich finden, klingen zusammen, statt sich gegenseitig zu verdrängen. Die Kakao- und Kaffeenoten aus dem Fass geben dazu eine leicht bittere Unterseite, die das Lachsfett aushält, und mit 40% vol ist mehr als genug Alkohol da, um den Gaumen zu reinigen. Die Wachteleier mit ihrem weichen Dotter bilden die milde Mitte, auf der beide Rauchschichten ruhen können. Geräuchertes zu Geräuchertem ist hier der ganze Gedanke.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 15 Minuten
- Art Vorspeise
Was Sie brauchen
- 8 Wachteleier
- 1 Durum-Brot
- eine halbe Zitrone
- 2 Esslöffel Crème fraîche
- 1 Teelöffel Meerrettich aus dem Glas
- 100 g Räucherlachs
- 2 Zweige frische krause Petersilie
So gelingt es
- Kochen Sie die Wachteleier 2 Minuten, bis sie halbweich sind, schrecken Sie sie unter kaltem fließendem Wasser ab, pellen Sie sie und halbieren Sie sie.
- Schneiden Sie die Oberseite des Brotes ab, schneiden Sie vier Scheiben von 1 cm Dicke, rösten Sie sie und schneiden Sie sie diagonal durch.
- Schrubben Sie die Zitrone sauber und reiben Sie die gelbe Schale ab. Mischen Sie einen halben Teelöffel Abrieb mit der Crème fraîche und dem Meerrettich und schmecken Sie mit Pfeffer ab.
- Den Toast mit der Meerrettichcreme bestreichen.
- Den Räucherlachs darauf verteilen und die halbierten Wachteleier darauflegen.
- Mit der krausen Petersilie garnieren und Pfeffer darübergeben.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie den Hooghoudt Peated Cask Aged bei Zimmertemperatur in ein Tulpenglas, bis zum Rand gefüllt. Rauch gehört zu den ersten Dingen, die bei Kälte verschwinden, und gerade der Rauch ist hier der Anknüpfungspunkt zum Lachs; bei etwa 18 °C löst er sich zusammen mit den Kakao- und Kaffeenoten. Halten Sie das Glas klein, denn bei 40% vol und mit ausgeprägter Rauchnote verlangt diese Flasche neben einer kalten Vorspeise kein großes Maß.
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