Recommandations
Saumon fumé avec Hooghoudt Peated Cask Aged Genever
Sur le plat, des triangles de pain de blé dur grillés avec une crème de raifort à la crème fraîche et au zeste de citron, garnis de saumon fumé et de demi-œufs de caille, avec du persil frisé et du poivre par-dessus. En face, un genièvre vieilli en fût à la note fumée qui va chercher la fumée du saumon au lieu de la couvrir.
Du rayon
La bouteille
Le Hooghoudt Peated Cask Aged Genever vient de Hooghoudt, à Groningen, qui distille depuis 1888. C’est un genever vieilli en fût à 40% vol en bouteille de 70 cl. Le producteur décrit le goût comme une combinaison de fumée et de fruit, avec des images d’un feu de bois sur la plage et d’une brise marine, et des notes douces et chaudes de cacao et de grains de café fraîchement torréfiés. La description ne donne ni durée d’élevage précise ni part de vin de malt, et nous n’en mentionnons donc pas. Pour l’appellation jenever, la loi exige au moins 30% vol et au moins 1,5% d’alcool provenant de vin de malt.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le saumon fumé est gras, salé et fumé, et la crème au raifort est là pour tenir tête à ces trois choses : l'acidité du zeste de citron coupe le gras, le raifort pique à travers le sel. Ce qui manque le plus souvent, c'est quelque chose qui reprenne la fumée elle-même, car la plupart des genièvres sont neutres à cet égard. Cette bouteille ne l'est pas : sa note fumée se situe dans le même registre que le fumage à froid du saumon, et deux couches de fumée qui se rejoignent résonnent ensemble au lieu de se repousser. Les notes de cacao et de café venues du fût apportent en outre un fond légèrement amer que le gras du saumon supporte, et avec 40% vol il y a largement assez d'alcool pour nettoyer le palais. Les œufs de caille au jaune coulant forment le milieu doux sur lequel les deux couches de fumée peuvent reposer. Fumé sur fumé, c'est toute l'idée ici.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 15 minutes
- Type entrée
Ce qu'il vous faut
- 8 œufs de caille
- 1 pain de blé dur
- un demi-citron
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 1 cuillère à café de raifort en pot
- 100 g de saumon fumé
- 2 brins de persil frisolé frais
Comment le préparer
- Faites cuire les œufs de caille 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient mollets, passez-les sous l’eau froide courante, écalez-les et coupez-les en deux.
- Coupez le dessus du pain, coupez quatre tranches de 1 cm d'épaisseur, faites-les griller et coupez-les en deux en diagonale.
- Brossez le citron et râpez le zeste jaune. Mélangez une demi-cuillère à café de zeste avec la crème fraîche et le raifort, et assaisonnez de poivre.
- Tartinez le toast de crème au raifort.
- Répartissez le saumon fumé dessus et déposez les demi-œufs de caille par-dessus.
- Garnissez avec le persil frisé et poivrez par-dessus.
Dans le verre
Service
Servez le Hooghoudt Peated Cask Aged à température ambiante dans un verre tulipe, rempli jusqu'au bord. La fumée est l'une des premières choses à disparaître au froid, et c'est justement la fumée qui fait ici le lien avec le saumon ; à environ 18 °C, elle se libère en même temps que les notes de cacao et de café. Gardez le verre petit, car à 40% vol et avec une note fumée prononcée, cette bouteille ne demande pas une grande mesure à côté d'une entrée froide.
Tout sur Hooghoudt Peated Cask Aged GeneverRetour aux recommandations de ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18