Recomendaciones
Salmón ahumado con Hooghoudt Peated Cask Aged Genever
En la fuente hay triángulos tostados de pan de trigo duro con crema de rábano picante de crème fraîche y ralladura de limón, con salmón ahumado y mitades de huevos de codorniz encima, con perejil rizado y pimienta por encima. Enfrente, una ginebra holandesa envejecida en barrica con una nota ahumada que busca el humo del salmón en lugar de taparlo.
De la estantería
La botella
El Hooghoudt Peated Cask Aged Genever procede de Hooghoudt, en Groningen, que destila desde 1888. Es un genever envejecido en barrica de 40% vol en una botella de 70 cl. El productor describe el sabor como una combinación de humo y fruta, con imágenes de una hoguera en la playa y una brisa marina, y con cálidos elementos dulces de cacao y granos de café recién tostados. La descripción no indica una duración de crianza precisa ni un porcentaje de vino de malta, y por eso no los mencionamos. Para la denominación jenever, la ley exige al menos 30% vol y al menos 1,5% de alcohol procedente de vino de malta.
La combinación
Por qué combinan
El salmón ahumado es graso, salado y ahumado, y la crema de rábano picante está para estar a la altura de esas tres cosas: la acidez de la ralladura de limón corta la grasa, el rábano pica a través de la sal. Lo que suele faltar es algo que recoja el propio humo, porque la mayoría de las genevers son neutras en ese aspecto. Esta botella no lo es: su nota ahumada está en el mismo rincón que el ahumado en frío con el que se ha tratado el salmón, y dos capas de humo que se encuentran suenan juntas en lugar de aplastarse. Las notas de cacao y café de la barrica aportan además un fondo ligeramente amargo que la grasa del salmón soporta, y con 40% vol hay alcohol de sobra para limpiar el paladar. Los huevos de codorniz con su yema suave forman el centro suave sobre el que pueden descansar ambas capas de humo. Ahumado con ahumado es aquí toda la idea.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 15 minutos
- Tipo entrante
Lo que necesita
- 8 huevos de codorniz
- 1 pan de trigo duro
- medio limón
- 2 cucharadas de crème fraîche
- 1 cucharadita de rábano picante de bote
- 100 g de salmón ahumado
- 2 ramitas de perejil rizado fresco
Cómo prepararlo
- Cueza los huevos de codorniz 2 minutos hasta que estén blandos, enfríelos bajo agua fría corriente, pélelos y córtelos por la mitad.
- Corte la parte superior del pan, corte cuatro rebanadas de 1 cm de grosor, tóstelas y córtelas por la mitad en diagonal.
- Frote bien el limón y ralle la piel amarilla. Mezcle media cucharadita de ralladura con la crème fraîche y el rábano picante y sazone con pimienta.
- Unte la tostada con la crema de rábano picante.
- Reparta el salmón ahumado por encima y coloque encima los huevos de codorniz partidos por la mitad.
- Decore con el perejil rizado y espolvoree pimienta por encima.
En la copa
Servir
Sirva el Hooghoudt Peated Cask Aged a temperatura ambiente en una copa tulipa, llena hasta el borde. El humo es una de las primeras cosas que desaparecen con el frío, y precisamente el humo es aquí el punto de unión con el salmón; a unos 18 °C se libera junto con las notas de cacao y café. Mantenga la copa pequeña, porque con 40% vol y una marcada nota ahumada esta botella no pide una medida grande junto a un entrante frío.
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