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Geschmorte Rinderbacken mit F. Martins Special Reserve
Auf dem Teller liegen Rinderbäckchen, die so lange im Ofen waren, dass sie mit der Gabel zerfallen, in einer dunklen Sauce aus Rotwein, Thymian und Karotte. Dem stellt der Port eine Reserve mit dunkler Frucht und Tannin gegenüber, die das Fleisch und das Bindegewebe auffängt.
Aus dem Regal
Die Flasche
F. Martins ist ein portugiesisches Portweinhaus aus dem Douro, und dies ist die Special Reserve aus dem Sortiment. Eine Reserve ist laut dem Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto ein Verschnitt, der voll und reich ist und eine tiefe rubinrote Farbe hat, hergestellt aus sorgfältig ausgewählten Weinen des Jahres und jünger als ein Tawny mit Altersangabe. Die Flasche hat 19,5 Prozent Alkohol und kommt in 75 Zentiliter. Weil der Wein aus der abgegrenzten Douro-Region stammt und die Gärung mit Weindestillat gestoppt wurde, bleibt Restsüße zurück und der Alkohol fällt hoch aus.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Eine Rinderbacke besteht fast nur aus Muskel und Bindegewebe, und in den zweieinhalb Stunden im Ofen verwandelt sich das Kollagen in Gelatine. Genau das trägt diese Kombination. Tannin bindet sich an prolinreiche Eiweiße im Speichel und lässt sie verklumpen, sodass der Speichel nicht mehr schmiert und sich der Mund trocken anfühlt; Zanchi und Kollegen haben diesen Mechanismus beschrieben. Die Gelatine und das Eiweiß aus dem Schmorfleisch fangen dieses Tannin auf, sodass die Reserve rund im Mund wird, statt zusammenzuziehen. Die dunkle Frucht geht dabei mit: Der Topf hat einen Jus aus eingekochtem Rotwein, und das Glas riecht nach denselben schwarzen und roten Früchten, sodass sich Teller und Glas ergänzen, statt gegeneinander zu arbeiten.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 2 Stunden und 45 Minuten
- Art Hauptgericht
Was Sie brauchen
- 4 Rinderbäckchen à 175 g, pariert
- 1 Esslöffel Olivenöl
- 1 Zwiebel, gewürfelt
- 1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
- 1 Karotte, in Würfeln
- 2 Knoblauchzehen, in Scheiben
- 4 Zweige Thymian
- 250 ml Rotwein
- 250 ml Rinderbrühe
- Salz und Pfeffer
So gelingt es
- Den Ofen auf 170 Grad vorheizen. Einen Bräter auf mittlere bis hohe Hitze stellen und die Rinderbacken im Öl 3 Minuten pro Seite anbraten, bis sie braun sind. Aus dem Topf nehmen.
- Geben Sie Zwiebel, Staudensellerie, Möhre und Knoblauch in den Topf und braten Sie alles kurz an, bis es leicht Farbe annimmt.
- Die Rinderbäckchen wieder in den Topf legen, Thymian, Wein und Brühe dazugeben und alles zum Kochen bringen.
- Setzen Sie den Deckel auf und stellen Sie den Topf 2 bis 2,5 Stunden in den Ofen, bis das Fleisch mit einer Gabel zerfällt.
- Den Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu ein Püree aus Blumenkohl oder Kartoffel reichen.
Im Glas
Ausschenken
Servieren Sie diesen Reserve bei 12 bis 16 Grad, der Temperatur, die das Portweininstitut für den Ruby-Stil vorsieht. Verwenden Sie ein tulpenförmiges Glas und füllen Sie es höchstens zu einem Drittel, damit Sie den Duft aufnehmen können. Dekantieren ist nicht nötig. Eine geöffnete Flasche Ruby oder Ruby Reserve hält sich laut Institut acht bis zehn Tage; lagern Sie sie aufrecht an einem kühlen Ort, mit dem Korken darauf.
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