Consigli
Guance di manzo stufate con F. Martins Special Reserve
Nel piatto ci sono guance di manzo rimaste così a lungo in forno da sfaldarsi con la forchetta, in un sugo scuro di vino rosso, timo e carota. Il porto contrappone a ciò una reserve con frutta scura e tannino, che accolgono la carne e il tessuto connettivo.
Dallo scaffale
La bottiglia
F. Martins è una casa portoghese di porto del Douro e questa è la Special Reserve della gamma. Una reserve è, secondo l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, un taglio pieno e ricco con un profondo colore rosso rubino, ottenuto da vini accuratamente selezionati dell'annata e più giovane di un tawny con indicazione di età. La bottiglia ha 19,5 per cento di alcol e si presenta in 75 centilitri. Poiché il vino proviene dalla regione delimitata del Douro e la fermentazione è stata fermata con acquavite vinica, resta zucchero residuo e l'alcol risulta elevato.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
La guancia di manzo è quasi solo muscolo e tessuto connettivo, e nelle due ore e mezza che passa in forno il collagene si trasforma in gelatina. È proprio questo a reggere l'abbinamento. Il tannino si lega alle proteine ricche di prolina della saliva e le fa aggregare, così la saliva non lubrifica più e la bocca risulta asciutta; Zanchi e colleghi hanno descritto questo meccanismo. La gelatina e le proteine dello stufato catturano quel tannino, così la riserva risulta rotonda in bocca invece di astringente. Il frutto scuro la accompagna: la pentola ha un fondo di vino rosso ridotto e il bicchiere profuma degli stessi frutti neri e rossi, così piatto e bicchiere si completano invece di contrastarsi.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 2 ore e 45 minuti
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 4 guance di manzo da 175 g, pulite
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- 1 cipolla, a dadini
- 1 gambo di sedano, a cubetti
- 1 carota, a cubetti
- 2 spicchi d’aglio, a fettine
- 4 rametti di timo
- 250 ml di vino rosso
- 250 ml di brodo di manzo
- sale e pepe
Come prepararlo
- Preriscaldi il forno a 170 gradi. Metta una casseruola da brasato su fuoco medio-alto e rosoli le guance di manzo nell'olio per 3 minuti per lato, fino a doratura. Le tolga dalla casseruola.
- Metta la cipolla, il sedano, la carota e l'aglio nella pentola e li faccia rosolare brevemente finché prendono un po' di colore.
- Rimetta le guance di manzo nella pentola, aggiunga il timo, il vino e il brodo e porti il tutto a ebollizione.
- Metta il coperchio e infili la pentola in forno per un tempo da 2 a 2,5 ore, finché la carne si sfalda con la forchetta.
- Condisca il fondo di cottura con sale e pepe. Lo accompagni con un purè di cavolfiore o di patate.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo reserve a 12-16 gradi, la temperatura che l'istituto del porto indica per lo stile ruby. Usi un bicchiere a tulipano e lo riempia al massimo per un terzo, in modo da poterne cogliere il profumo. Non è necessario decantarlo. Secondo l'istituto, una bottiglia aperta di ruby o di ruby reserve si mantiene bene da otto a dieci giorni; la conservi in posizione verticale in un luogo fresco, con il tappo.
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