Recomendaciones
Carrilleras de ternera estofadas con F. Martins Special Reserve
En el plato hay carrilleras de ternera que han estado tanto tiempo en el horno que se deshacen con el tenedor, en un jugo oscuro de vino tinto, tomillo y zanahoria. El oporto les opone un reserva con fruta negra y tanino, que recoge la carne y el tejido conectivo.
De la estantería
La botella
F. Martins es una casa portuguesa de oporto del Duero y este es el Special Reserve de la gama. Un reserve es, según el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, un ensamblaje pleno y rico con un color rubí profundo, elaborado con vinos cuidadosamente seleccionados del año y más joven que un tawny con mención de edad. La botella tiene 19,5 por ciento de alcohol y se presenta en 75 centilitros. Como el vino procede de la región demarcada del Duero y la fermentación se detuvo con aguardiente vinico, queda azúcar residual y el alcohol resulta alto.
La combinación
Por qué combinan
La carrillera de ternera es casi solo músculo y tejido conectivo, y durante las dos horas y media que pasa en el horno el colágeno se convierte en gelatina. Eso es justo lo que sostiene esta combinación. El tanino se une a las proteínas ricas en prolina de la saliva y hace que se agrupen, de modo que la saliva deja de lubricar y la boca se siente seca; Zanchi y sus colegas describieron este mecanismo. La gelatina y la proteína de la carne guisada atrapan ese tanino, de modo que la reserva resulta redonda en boca en lugar de astringente. La fruta oscura acompaña: la cazuela lleva un jugo de vino tinto reducido y la copa huele a las mismas frutas negras y rojas, de modo que plato y copa se complementan en lugar de contrarrestarse.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 2 horas y 45 minutos
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 4 carrilleras de ternera de 175 g, limpias
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cebolla, en dados
- 1 tallo de apio, en dados
- 1 zanahoria, en dados
- 2 dientes de ajo, en láminas
- 4 ramitas de tomillo
- 250 ml de vino tinto
- 250 ml de caldo de ternera
- sal y pimienta
Cómo prepararlo
- Precaliente el horno a 170 grados. Ponga una cazuela de asar a fuego medio-alto y selle las carrilleras de ternera en el aceite 3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas. Retírelas de la cazuela.
- Ponga la cebolla, el apio, la zanahoria y el ajo en la cazuela y sófríalos brevemente hasta que tomen un poco de color.
- Vuelva a poner las carrilleras de ternera en la cazuela, añada el tomillo, el vino y el caldo y lleve todo a ebullición.
- Ponga la tapa y meta la cazuela en el horno de 2 a 2,5 horas, hasta que la carne se deshaga con un tenedor.
- Sazone el jugo con sal y pimienta. Sírvalo con un puré de coliflor o de patata.
En la copa
Servir
Sirva este reserva a entre 12 y 16 grados, la temperatura que el instituto del oporto establece para el estilo ruby. Utilice una copa en forma de tulipán y no la llene más de un tercio, para poder apreciar el aroma. No es necesario decantarlo. Según el instituto, una botella abierta de ruby o de ruby reserva se conserva bien de ocho a diez días; guárdela en vertical en un lugar fresco y con el corcho puesto.
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