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Joues de bœuf braisées avec F. Martins Special Reserve
Dans l’assiette, des joues de bœuf restées si longtemps au four qu’elles se défont à la fourchette, dans un jus sombre de vin rouge, de thym et de carotte. Le porto leur oppose un reserve aux fruits noirs et au tanin, qui rattrape la viande et le tissu conjonctif.
Du rayon
La bouteille
F. Martins est une maison de porto portugaise du Douro et voici la Special Reserve de la gamme. Une reserve est, selon l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, un assemblage plein et riche, d'une profonde couleur rouge rubis, élaboré à partir de vins soigneusement sélectionnés de l'année et plus jeune qu'un tawny avec mention d'âge. La bouteille titre 19,5 pour cent d'alcool et se présente en 75 centilitres. Comme le vin provient de la région délimitée du Douro et que la fermentation a été arrêtée avec de l'eau-de-vie de vin, il reste du sucre résiduel et le degré d'alcool est élevé.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
La joue de bœuf n'est presque que muscle et tissu conjonctif, et pendant les deux heures et demie qu'elle passe au four, le collagène se transforme en gélatine. C'est précisément ce qui porte cet accord. Le tanin se lie aux protéines riches en proline de la salive et les fait s'agglomérer, si bien que la salive ne lubrifie plus et que la bouche paraît sèche ; Zanchi et ses collègues ont décrit ce mécanisme. La gélatine et la protéine de la viande braisée captent ce tanin, de sorte que la réserve s'arrondit en bouche au lieu de se contracter. Le fruit sombre suit le mouvement : la cocotte contient un jus de vin rouge réduit et le verre sent les mêmes fruits noirs et rouges, si bien que l'assiette et le verre se complètent au lieu de se contrarier.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 2 heures et 45 minutes
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 4 joues de bœuf de 175 g, parées
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon, coupé en dés
- 1 branche de céleri, en dés
- 1 carotte, en dés
- 2 gousses d’ail, émincées
- 4 brins de thym
- 250 ml de vin rouge
- 250 ml de bouillon de bœuf
- sel et poivre
Comment le préparer
- Préchauffez le four à 170 degrés. Placez une cocotte sur feu moyen à vif et faites dorer les joues de bœuf dans l'huile 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient brunes. Retirez-les de la cocotte.
- Mettez l'oignon, le céleri, la carotte et l'ail dans la casserole et faites-les revenir brièvement jusqu'à ce qu'ils prennent un peu de couleur.
- Remettez les joues de bœuf dans la casserole, ajoutez le thym, le vin et le bouillon et portez le tout à ébullition.
- Couvrez et placez la casserole au four pendant 2 à 2,5 heures, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.
- Assaisonnez le jus de sel et de poivre. Servez avec une purée de chou-fleur ou de pommes de terre.
Dans le verre
Service
Servez ce reserve entre 12 et 16 degrés, la température que l'institut du porto retient pour le style ruby. Utilisez un verre tulipe et ne le remplissez pas à plus d'un tiers, afin de pouvoir en goûter l'arôme. Il n'est pas nécessaire de décanter. Selon l'institut, une bouteille de ruby ou de ruby reserve ouverte se conserve de huit à dix jours ; gardez-la debout dans un endroit frais, bouchée.
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