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Hachee mit Rutte Old Simon Genever
Auf dem Teller liegt Hachee: Rinderrippenfleisch, drei Stunden mit fünf Zwiebeln, Essig, Lorbeer und Nelken geschmort zu einer dunklen, süßsauren Sauce. Dagegen steht ein alter Genever mit 40% Malzwein, in dem geröstete Walnuss und Haselnuss mitdestilliert wurden und der damit die karamellisierte Zwiebel in der Pfanne sucht.
Aus dem Regal
Die Flasche
Rutte Old Simon Genever stammt von der Distilleerderij Rutte an der Vriesestraat 130 in Dordrecht und ist nach dem ältesten Rezept des Gründers Simon Rutte gemacht. Es ist ein alter Genever mit 35% vol in einer 70-cl-Flasche. Rutte gibt einen Malzweinanteil von 40% an. Im Rezept stecken neben Wacholderbeeren geröstete Walnüsse und Haselnüsse, Koriander, Engelwurz, Muskatblüte, Süßholz und Johannisbrot; die Brennerei stellt dafür drei Destillate und zwei Mazerate her, die anschließend mit Malzwein zusammengeführt werden.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Hachee ist im Kern ein Zwiebelgericht: fünf Zwiebeln, die erst süß angebraten und dann drei Stunden mit Essig und Nelken zu einer Sauce eingekocht werden, die zugleich süß, sauer und karamellisiert ist. Genau diese geröstete, nussige Süße steckt auch in diesem Genever, denn geröstete Walnüsse und Haselnüsse wurden mitdestilliert. Das macht den Übergang vom Teller ins Glas fließend statt zu einem Sprung. Die 40% Malzwein geben den Körper, den eine drei Stunden eingekochte Sauce braucht, und die Muskatblüte und das Süßholz in der Flasche laufen direkt mit der Nelke und dem Lorbeer in der Pfanne mit. Der Essig in der Hachee und der Alkohol im Glas wirken gemeinsam auf das Rinderfett. So ist dies eine Kombination, in der nichts kämpfen muss: zweimal Zwiebel, Nuss und Gewürz, und der Alkohol, der das Ganze offen hält.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 20 Minuten Zubereitung und 3 Stunden Schmoren
- Art Hauptgericht
Was Sie brauchen
- 5 mittelgroße Zwiebeln
- 700 g Rinderrippe zum Schmoren
- 50 g ungesalzene Butter
- 3 Esslöffel Weizenmehl
- 500 ml Wasser
- 1 Rinderbrühwürfel
- 2 EL Weißweinessig
- 1 Teelöffel Kristallzucker
- 2 getrocknete Lorbeerblätter
- 4 ganze Gewürznelken
- Salz und Pfeffer
So gelingt es
- Die Zwiebeln halbieren und in Ringe schneiden. Das Fleisch in 3-cm-Stücke schneiden und mit Pfeffer und Salz bestreuen.
- Erhitzen Sie die Hälfte der Butter in einem Bräter und braten Sie die Hälfte des Fleisches 3 Minuten bei mittlerer Hitze unter Wenden braun an. Nehmen Sie das Fleisch heraus und braten Sie den Rest in der restlichen Butter an. Geben Sie danach das ganze Fleisch zurück in den Topf.
- Die Hitze reduzieren, die Zwiebelringe hinzufügen und 5 Minuten unter Rühren andünsten.
- Bestreuen Sie alles mit dem Mehl und garen Sie es 3 Minuten bei niedriger Hitze unter gutem Rühren. Gießen Sie das Wasser dazu und zerbröseln Sie den Brühwürfel darüber.
- Geben Sie den Essig, den Zucker, die Lorbeerblätter und die Nelken dazu. Bringen Sie alles zum Kochen und schmoren Sie das Hachee mit aufgelegtem Deckel 3 Stunden bei sehr schwacher Hitze; rühren Sie regelmäßig um. Nehmen Sie nach zweieinhalb Stunden den Deckel ab und lassen Sie die Sauce die letzte halbe Stunde einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie den Rutte Old Simon Genever bei Zimmertemperatur in ein Tulpenglas, bis zum Rand gefüllt. Alter Genever gehört nicht gekühlt, und bei dieser Flasche gilt das umso mehr: Die gerösteten Nüsse entfalten sich erst bei Zimmertemperatur. Stellen Sie die Flasche neben den Bräter und füllen Sie die Gläser, wenn das Hachee aufgetragen wird.
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