Consigli
Hachee con Rutte Old Simon Genever
Nel piatto c'è l'hachee: costata di manzo stufata per tre ore con cinque cipolle, aceto, alloro e chiodi di garofano fino a ottenere un sugo scuro e agrodolce. Di fronte, un vecchio genever con il 40% di vino di malto, distillato insieme a noci e nocciole tostate, che va così incontro alla cipolla caramellata della padella.
Dallo scaffale
La bottiglia
Il Rutte Old Simon Genever proviene dalla Distilleerderij Rutte in Vriesestraat 130 a Dordrecht ed è realizzato secondo la più antica ricetta del fondatore Simon Rutte. È un genever vecchio da 35% vol in una bottiglia da 70 cl. Rutte dichiara una quota di vino di malto del 40%. La ricetta comprende, oltre alle bacche di ginepro, noci e nocciole tostate, coriandolo, angelica, macis, liquirizia e carruba; la distilleria ne ricava tre distillati e due macerati, che vengono poi uniti al vino di malto.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
L'hachee è in fondo un piatto di cipolle: cinque cipolle prima rosolate fino a diventare dolci e poi ridotte per tre ore con aceto e chiodi di garofano fino a ottenere un fondo al tempo stesso dolce, acido e caramellato. Proprio quella dolcezza tostata e di frutta secca è presente anche in questo genever, perché noce e nocciola tostate sono state distillate insieme. Così il passaggio dal piatto al bicchiere è fluido anziché un salto. Il 40% di vino di malto dà il corpo di cui ha bisogno un fondo ridotto per tre ore, e il macis e la liquirizia della bottiglia vanno direttamente a braccetto con il chiodo di garofano e l'alloro della pentola. L'aceto dell'hachee e l'alcol nel bicchiere agiscono insieme sul grasso di manzo. È un abbinamento in cui nulla deve combattere: due volte cipolla, frutta secca e spezie, e l'alcol che tiene aperto il tutto.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 20 minuti di preparazione e 3 ore di stufatura
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 5 cipolle medie
- 700 g di costine di manzo da stufato
- 50 g di burro non salato
- 3 cucchiai di farina di grano
- 500 ml di acqua
- 1 dado di brodo di manzo
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
- 1 cucchiaino di zucchero semolato
- 2 foglie di alloro secche
- 4 chiodi di garofano interi
- sale e pepe
Come prepararlo
- Tagli a metà le cipolle e le affetti ad anelli. Tagli la carne a pezzi da 3 cm e li cosparga di pepe e sale.
- Scaldi metà del burro in una casseruola e rosoli metà della carne per 3 minuti a fuoco medio, girandola. Tolga la carne e rosoli il resto nel burro rimasto. Poi rimetta tutta la carne nella casseruola.
- Abbassi la fiamma, aggiunga gli anelli di cipolla e li faccia rosolare per 5 minuti, mescolando.
- Cosparga il tutto con la farina e lo cuocia per 3 minuti a fuoco basso, mescolando bene. Aggiunga l'acqua e sbricioli sopra il dado.
- Aggiunga l'aceto, lo zucchero, le foglie di alloro e i chiodi di garofano. Porti a ebollizione e faccia stufare l'hachee con il coperchio per 3 ore a fuoco bassissimo; mescoli con regolarità. Dopo due ore e mezza tolga il coperchio e lasci ridurre il sugo per l'ultima mezz'ora. Aggiusti di pepe e sale.
Nel bicchiere
Servizio
Versi il Rutte Old Simon Genever a temperatura ambiente in un calice a tulipano, riempito fino all'orlo. Il genever invecchiato non si raffredda, e con questa bottiglia ancora meno: le noci tostate si aprono solo a temperatura ambiente. Metta la bottiglia accanto alla casseruola e riempia i bicchieri quando viene servito l'hachee.
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