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Hachee avec Rutte Old Simon Genever
Dans l'assiette : un hachee, des côtes de bœuf mijotées trois heures avec cinq oignons, du vinaigre, du laurier et des clous de girofle, jusqu'à obtenir un jus sombre aigre-doux. En face, un vieux genièvre à 40% de vin de malt, distillé avec des noix et des noisettes torréfiées, qui va ainsi à la rencontre de l'oignon caramélisé de la poêle.
Du rayon
La bouteille
Le Rutte Old Simon Genever vient de la Distilleerderij Rutte, Vriesestraat 130 à Dordrecht, et est élaboré selon la plus ancienne recette du fondateur Simon Rutte. C'est un vieux genever à 35% vol. en bouteille de 70 cl. Rutte indique une part de vin de malt de 40%. La recette contient, outre les baies de genièvre, des noix et des noisettes grillées, de la coriandre, de l'angélique, du macis, de la réglisse et de la caroube ; la distillerie en prépare trois distillats et deux macérats, qui sont ensuite assemblés avec du vin de malt.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le hachee est au fond un plat d'oignons : cinq oignons d'abord revenus jusqu'à devenir doux, puis réduits pendant trois heures avec du vinaigre et du clou de girofle en un jus à la fois doux, acide et caramélisé. Cette douceur grillée et de noix se retrouve aussi dans ce genever, car de la noix et de la noisette grillées ont été distillées avec lui. Le passage de l'assiette au verre est ainsi fluide plutôt qu'un saut. Les 40% de vin de malt apportent le corps dont a besoin un jus réduit pendant trois heures, et le macis et la réglisse de la bouteille accompagnent directement le clou de girofle et le laurier de la cocotte. Le vinaigre du hachee et l'alcool du verre agissent ensemble sur la graisse de bœuf. C'est un accord où rien n'a besoin de lutter : deux fois l'oignon, la noix et l'épice, et l'alcool qui garde le tout aéré.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 20 minutes de préparation et 3 heures de mijotage
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 5 oignons moyens
- 700 g de côtes de bœuf à braiser
- 50 g de beurre non salé
- 3 cuillères à soupe de farine de blé
- 500 ml d'eau
- 1 cube de bouillon de bœuf
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à café de sucre cristallisé
- 2 feuilles de laurier séchées
- 4 clous de girofle entiers
- sel et poivre
Comment le préparer
- Coupez les oignons en deux puis en rondelles. Coupez la viande en morceaux de 3 cm et saupoudrez-les de poivre et de sel.
- Faites chauffer la moitié du beurre dans une cocotte et faites dorer la moitié de la viande 3 minutes à feu moyen, en la retournant. Retirez la viande et faites dorer le reste dans le beurre restant. Remettez ensuite toute la viande dans la cocotte.
- Baissez le feu, ajoutez les rondelles d'oignon et faites-les revenir 5 minutes en remuant.
- Saupoudrez le tout de farine et laissez cuire 3 minutes à feu doux en remuant bien. Versez l'eau et émiettez le bouillon cube par-dessus.
- Ajoutez le vinaigre, le sucre, les feuilles de laurier et les clous de girofle. Portez à ébullition et laissez mijoter le hachee, couvercle sur la casserole, pendant 3 heures à feu très doux ; remuez régulièrement. Retirez le couvercle après deux heures et demie et laissez le jus réduire pendant la dernière demi-heure. Assaisonnez de poivre et de sel.
Dans le verre
Service
Servez le Rutte Old Simon Genever à température ambiante dans un verre tulipe, rempli jusqu'au bord. Un genièvre vieux ne se sert pas frais, et pour cette bouteille c'est encore plus vrai : les noix grillées ne se libèrent qu'à température ambiante. Posez la bouteille à côté de la cocotte et remplissez les verres lorsque le hachée est servi.
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