Recomendaciones
Hachee con Rutte Old Simon Genever
En el plato hay hachee: costillar de ternera estofado tres horas con cinco cebollas, vinagre, laurel y clavo hasta lograr un jugo oscuro y agridulce. Frente a él, una genever añeja con 40% de vino de malta, en cuya destilación se incluyeron nuez y avellana tostadas, y que así busca la cebolla caramelizada de la sartén.
De la estantería
La botella
El Rutte Old Simon Genever procede de la Distilleerderij Rutte, en Vriesestraat 130 de Dordrecht, y está elaborado según la receta más antigua del fundador Simon Rutte. Es un genever viejo de 35% vol. en una botella de 70 cl. Rutte indica una proporción de vino de malta del 40%. La receta incluye, además de bayas de enebro, nueces y avellanas tostadas, cilantro, angélica, macis, regaliz y algarroba; la destilería elabora para ello tres destilados y dos macerados, que después se combinan con vino de malta.
La combinación
Por qué combinan
El hachee es en el fondo un plato de cebollas: cinco cebollas que primero se sofríen hasta quedar dulces y luego se reducen durante tres horas con vinagre y clavo hasta obtener un jugo a la vez dulce, ácido y acaramelado. Esa dulzura tostada y de frutos secos también está en este genever, porque se destiló junto con nuez y avellana tostadas. Así, el paso del plato a la copa es fluido en lugar de un salto. El 40% de vino de malta da el cuerpo que necesita un jugo reducido durante tres horas, y la macis y el regaliz de la botella acompañan directamente al clavo y al laurel de la cazuela. El vinagre del hachee y el alcohol de la copa actúan juntos sobre la grasa de la ternera. Es una combinación en la que nada tiene que pelearse: dos veces cebolla, fruto seco y especia, y el alcohol que mantiene el conjunto abierto.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 20 minutos de preparación y 3 horas de guiso
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 5 cebollas medianas
- 700 g de costillas de ternera para guisar
- 50 g de mantequilla sin sal
- 3 cucharadas de harina de trigo
- 500 ml de agua
- 1 pastilla de caldo de carne
- 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
- 1 cucharadita de azúcar granulado
- 2 hojas de laurel secas
- 4 clavos enteros
- sal y pimienta
Cómo prepararlo
- Corte las cebollas por la mitad y luego en aros. Corte la carne en trozos de 3 cm y espolvóreelos con pimienta y sal.
- Caliente la mitad de la mantequilla en una cazuela y dore la mitad de la carne durante 3 minutos a fuego medio, dándole la vuelta. Saque la carne y dore el resto en la mantequilla restante. Después devuelva toda la carne a la cazuela.
- Baje el fuego, añada los aros de cebolla y sofríalos 5 minutos, removiendo.
- Espolvoree todo con la harina y cuézalo 3 minutos a fuego lento, removiendo bien. Añada el agua y desmigaje la pastilla de caldo por encima.
- Añada el vinagre, el azúcar, las hojas de laurel y los clavos. Lleve a ebullición y cueza el hachee tapado durante 3 horas a fuego muy bajo; remueva con regularidad. Retire la tapa pasadas dos horas y media y deje que el jugo se reduzca durante la última media hora. Sazone con pimienta y sal.
En la copa
Servir
Sirva el Rutte Old Simon Genever a temperatura ambiente en una copa tulipa, llena hasta el borde. La ginebra holandesa envejecida no se enfría, y con esta botella aún menos: las nueces tostadas solo se abren a temperatura ambiente. Ponga la botella junto a la cazuela y llene las copas cuando se sirva el hachee.
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