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Klare Rinderbrühe mit Tío Diego Amontillado
In der Tasse ist eine klare Rinderbrühe, die zwei Stunden gezogen, entfettet und danach auf die Hälfte eingekocht wurde. Dem gegenüber stellt der Amontillado einen trockenen, nussigen Wein, der am Tisch löffelweise in die Brühe gegeben werden kann und daneben im Glas steht.
Aus dem Regal
Die Flasche
Tío Diego stammt von Valdespino und ist ein Amontillado aus dem Pago Macharnudo Alto bei Jerez, zu hundert Prozent aus Palomino Fino auf Albariza, dem weißen Kalkboden der Region. Der Wein durchläuft beide Reifungen, die der Consejo Regulador für diesen Stil beschreibt: zunächst acht bis zehn Jahre biologisch unter dem Velo de Flor, dann wird er auf 18 Prozent aufgespritet, wodurch die Flor abstirbt, und reift noch etwa sechs Jahre oxidativ mit Luftkontakt. Die Solera hat zehn Criaderas, womit das Durchschnittsalter über fünfzehn Jahren liegt. Die Flasche hat 18 Prozent Alkohol und fasst 75 Zentiliter.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Eine eingekochte Brühe ist im Kern konzentrierte Herzhaftigkeit: wenig Fett, wenig Säure, viel Tiefe. Ein Amontillado ist im Kern dasselbe, und deshalb funktioniert die Kombination; Gewicht gegen Gewicht, und keines von beiden bringt eine Süße mit, die das andere erdrücken würde. Der Wein fügt allerdings zwei Dinge hinzu, die der Brühe fehlen. Aus den Jahren unter der Flor stammt Acetaldehyd, der Stoff hinter dem scharfen, hefigen und nussigen Ton dieses Stils, und aus den Jahren danach mit Luftkontakt kommt die dunkle, fast geröstete Seite. Zusammen geben sie der Brühe eine Schicht, die sie von sich aus nicht hat, ohne sie süßer oder schwerer zu machen. Der Consejo Regulador nennt Suppen und Konsommees an erster Stelle bei Amontillado, und Valdespino führt auf dem eigenen Datenblatt ausdrücklich Rinderbrühe auf.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 3 Stunden und 15 Minuten
- Art Vorspeise
Was Sie brauchen
- 250 g Rinderhesse
- 250 g Suppenhuhn
- 150 g Kalbsschulter
- 1 Kalbsknochen
- 1 Schinkenknochen oder ein Stück Schinkenschwarte
- 1 Karotte
- eine halbe Lauchstange
- 1 Kartoffel
- 1 Liter kaltes Wasser
- Salz
- 4 Esslöffel Amontillado, am Tisch
So gelingt es
- Geben Sie das Fleisch, die Knochen und das geputzte Gemüse in einen großen Topf und gießen Sie einen Liter kaltes Wasser dazu.
- Bringen Sie alles mit aufgesetztem Deckel zum Kochen. Nehmen Sie den Deckel ab, sobald es kocht, und stellen Sie die Hitze so niedrig, dass die Brühe gerade noch zittert.
- Die Brühe etwa zwei Stunden ziehen lassen und den Schaum und die Unreinheiten regelmäßig abschöpfen.
- Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und eine Stunde abkühlen lassen, damit das Fett oben fest wird. Das Fett abschöpfen.
- Geben Sie die entfettete Brühe zurück in den Topf und lassen Sie sie auf etwa die Hälfte einkochen. Schmecken Sie mit Salz ab.
- Die Brühe in Tassen gießen und am Tisch pro Tasse einen Esslöffel Amontillado dazugeben.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie diesen Amontillado bei 12 bis 14 Grad ein, der Temperatur, die der Consejo Regulador für oxidativ gereiften Sherry ansetzt; Valdespino nennt auf dem eigenen Datenblatt 10 bis 12 Grad, etwas kühler ist also ebenfalls in Ordnung. Verwenden Sie ein Weißweinglas oder eine Catavinos von etwa 200 Millilitern, zu einem Drittel gefüllt. Ein geöffneter Amontillado hält sich viel länger als ein Fino: Rechnen Sie mit etwa zwei Monaten, bei verschlossener und kühl gelagerter Flasche.
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