Caldo claro de ternera con Tío Diego Amontillado

Un caldo reducido es, en el fondo, sabrosidad concentrada: poca grasa, poca acidez, mucha profundidad. Un amontillado es, en el fondo, lo mismo, y por eso la combinación funciona; peso contra peso, y ninguno aporta un dulzor que aplaste al otro. Eso sí, el vino añade dos cosas que le faltan al caldo. De los años bajo la flor procede el acetaldehído, la sustancia que está detrás del tono agudo, levaduroso y de frutos secos de este estilo, y de los años posteriores, con contacto con el aire, viene el lado oscuro, casi tostado. Juntos dan al caldo una capa que no tiene por sí mismo, sin hacerlo más dulce ni más pesado. El Consejo Regulador sitúa las sopas y los consomés en primer lugar para el amontillado, y Valdespino menciona expresamente el caldo de ternera en su propia ficha.

Sirva este amontillado entre 12 y 14 grados, la temperatura que el Consejo Regulador mantiene para el jerez de crianza oxidativa; Valdespino indica en su propia ficha de 10 a 12 grados, así que algo más fresco también es posible. Utilice una copa de vino blanco o una catavino de unos 200 mililitros, llena a un tercio. Un amontillado abierto aguanta mucho más que un fino: calcule unos dos meses, con la botella cerrada y guardada en un lugar fresco.