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Bouillon de bœuf clair au Tío Diego Amontillado
Dans la tasse se trouve un bouillon de bœuf clair qui a mijoté deux heures, a été dégraissé puis réduit de moitié. En face, l'amontillado oppose un vin sec aux notes de noix, qui peut se verser à la cuillère dans le bouillon à table et se trouve aussi dans le verre à côté.
Du rayon
La bouteille
Tío Diego vient de Valdespino et est un amontillado du pago Macharnudo Alto près de Jerez, issu à cent pour cent de palomino fino sur albariza, le sol calcaire blanc de la région. Le vin suit les deux vieillissements que le Consejo Regulador décrit pour ce style : d'abord huit à dix ans en mode biologique sous le voile de flor, puis il est viné à 18 pour cent, ce qui fait mourir la flor, et vieillit encore environ six ans de façon oxydative au contact de l'air. La solera compte dix criaderas, ce qui porte l'âge moyen au-delà de quinze ans. La bouteille titre 18 pour cent d'alcool et contient 75 centilitres.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Un bouillon réduit est, au fond, de la sapidité concentrée : peu de gras, peu d'acidité, beaucoup de profondeur. Un amontillado est au fond la même chose, et c'est pourquoi l'accord fonctionne ; poids contre poids, et ni l'un ni l'autre n'apporte de sucre qui écraserait l'autre. Le vin ajoute toutefois deux choses qui manquent au bouillon. Des années sous voile de flor vient l'acétaldéhyde, la molécule derrière la note vive, levúrée et de noix propre à ce style, et des années suivantes, au contact de l'air, vient le côté sombre, presque torréfié. Ensemble, ils donnent au bouillon une couche qu'il n'a pas de lui-même, sans le rendre plus sucré ni plus lourd. Le Consejo Regulador place les soupes et les consommés en tête pour l'amontillado, et Valdespino cite expressément le bouillon de bœuf sur sa propre fiche.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 3 heures et 15 minutes
- Type entrée
Ce qu'il vous faut
- 250 g de jarret de bœuf
- 250 g de poule à bouillir
- 150 g d'épaule de veau
- 1 os de veau
- 1 os de jambon ou un morceau de couenne de jambon
- 1 carotte
- un demi-poireau
- 1 pomme de terre
- 1 litre d'eau froide
- sel
- 4 cuillères à soupe d'amontillado, à table
Comment le préparer
- Mettez la viande, les os et les légumes nettoyés dans une grande casserole et ajoutez un litre d'eau froide.
- Portez le tout à ébullition avec le couvercle. Retirez le couvercle dès que cela bout et baissez le feu au point que le bouillon frémisse à peine.
- Laissez le bouillon frémir environ deux heures et écumez régulièrement la mousse et les impuretés.
- Passer le bouillon dans une passoire fine et le laisser refroidir pendant une heure, afin que la graisse se fige en surface. Retirer cette graisse.
- Remettez le bouillon dégraissé dans la casserole et laissez-le réduire d'environ de moitié. Assaisonnez de sel.
- Verser le bouillon dans des tasses et ajouter à table une cuillère à soupe d'amontillado par tasse.
Dans le verre
Service
Servez cet amontillado entre 12 et 14 degrés, la température que le Consejo Regulador retient pour le xérès à vieillissement oxydatif ; Valdespino indique 10 à 12 degrés sur sa propre fiche, un peu plus frais est donc possible aussi. Utilisez un verre à vin blanc ou une catavinos d'environ 200 millilitres, rempli au tiers. Un amontillado ouvert se garde bien plus longtemps qu'un fino : comptez environ deux mois, bouteille fermée et conservée au frais.
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