Consigli
Brodo di manzo limpido con Tío Diego Amontillado
Nella tazza c'è un brodo di manzo limpido che ha sobbollito per due ore, è stato sgrassato e poi ridotto della metà. Di fronte, l'amontillado propone un vino secco e di frutta secca che a tavola può andare a cucchiaiate nel brodo e che sta anche nel bicchiere accanto.
Dallo scaffale
La bottiglia
Tío Diego proviene da Valdespino ed è un amontillado del pago Macharnudo Alto vicino a Jerez, da cento per cento Palomino Fino su albariza, il suolo calcareo bianco della zona. Il vino attraversa entrambi gli affinamenti che il Consejo Regulador descrive per questo stile: prima da otto a dieci anni in modo biologico sotto il velo de flor, poi viene fortificato fino a 18 per cento, per cui la flor muore, e matura ancora circa sei anni in modo ossidativo a contatto con l'aria. La solera ha dieci criaderas e l'età media supera così i quindici anni. La bottiglia ha 18 per cento di alcol e contiene 75 centilitri.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Un brodo ridotto è, in fondo, sapidità concentrata: poco grasso, poca acidità, molta profondità. Un amontillado è in fondo la stessa cosa, ed è per questo che l'abbinamento funziona; peso contro peso, e nessuno dei due porta con sé una dolcezza che schiacci l'altro. Il vino aggiunge però due cose che al brodo mancano. Dagli anni sotto il flor deriva l'acetaldeide, la sostanza dietro il tono pungente, di lievito e di noce di questo stile, e dagli anni successivi, a contatto con l'aria, arriva il lato scuro, quasi tostato. Insieme danno al brodo uno strato che di per sé non ha, senza renderlo più dolce o più pesante. Il Consejo Regulador mette zuppe e consommé in cima all'elenco per l'amontillado, e Valdespino cita espressamente il brodo di manzo sulla propria scheda.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 3 ore e 15 minuti
- Tipo antipasto
Cosa serve
- 250 g di muscolo di manzo
- 250 g di gallina da brodo
- 150 g di spalla di vitello
- 1 osso di vitello
- 1 osso di prosciutto o un pezzo di cotenna di prosciutto
- 1 carota
- mezzo porro
- 1 patata
- 1 litro di acqua fredda
- sale
- 4 cucchiai di amontillado, a tavola
Come prepararlo
- Metta la carne, le ossa e le verdure pulite in una pentola capiente e aggiunga un litro d'acqua fredda.
- Porti il tutto a ebollizione con il coperchio. Tolga il coperchio appena bolle e abbassi il fuoco in modo che il brodo appena tremi.
- Lasci sobbollire il brodo per circa due ore e tolga regolarmente la schiuma e le impurità.
- Filtrare il brodo con un colino a maglie fini e lasciarlo raffreddare per un'ora, in modo che il grasso si rapprenda in superficie. Eliminare quel grasso.
- Rimetta il brodo sgrassato nella pentola e lo lasci ridurre di circa la metà. Aggiusti di sale.
- Versare il brodo nelle tazze e aggiungere a tavola un cucchiaio di amontillado per tazza.
Nel bicchiere
Servizio
Versi questo amontillado tra 12 e 14 gradi, la temperatura che il Consejo Regulador indica per lo sherry a maturazione ossidativa; Valdespino indica sulla propria scheda da 10 a 12 gradi, quindi anche un po' più fresco va bene. Usi un calice da vino bianco o un catavinos da circa 200 millilitri, riempito per un terzo. Un amontillado aperto resiste molto più a lungo di un fino: calcoli circa due mesi, con la bottiglia chiusa e conservata al fresco.
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