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Hirschsteak und Pastinakenpüree mit Cockburn’s Vintage Port 2007
Auf dem Teller liegt ein Hirschsteak, kurz angebraten und im Ofen rosa gehalten, neben einem glatten Pastinakenpüree. Der Jahrgang 2007 setzt dem dunkle Früchte, Tannine und einen trockenen Abgang entgegen.
Aus dem Regal
Die Flasche
Cockburn’s erklärte 2007 zum Vintage-Jahr. Laut Fachpresse besteht der Hauptverschnitt aus 45 Prozent Touriga Nacional und 40 Prozent Touriga Franca, ergänzt durch Trauben aus älteren Parzellen; das Lesegut stammte von der Quinta dos Canais und der Quinta das Amendoeiras, und Miguel Côrte-Real zeichnete für den Verschnitt verantwortlich. Der Wein hat 20 Prozent Alkohol und kommt in 75 Zentiliter. Das Haus selbst beschreibt eine sehr intensive purpurne Farbe, blumige Aromen von Veilchen und eine reiche Cassisnote, mit Tanninen, die den Wein lange tragen. Ein Vintage Port wird laut dem Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto aus der Ernte eines einzigen Jahres hergestellt und zwei bis drei Jahre nach dieser Ernte abgefüllt, um dann auf der Flasche weiter zu reifen.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Hirschfleisch ist mager, aber voller Eiweiß, und dieses Eiweiß ist der Angriffspunkt für das Tannin eines Vintage. Zanchi und Kollegen beschreiben, wie sich Tannin an prolinreiche Speichelproteine bindet und damit das trockene Gefühl im Mund erzeugt; steht Fleischeiweiß zur Verfügung, geht ein Teil dieses Tannins dorthin, und der Wein wird weicher. Die Pastinake fügt etwas anderes hinzu, nämlich eine eigene Süße und ein cremiges Püree mit Milch, und diese Süße geht mit der Frucht im Glas mit, statt dagegen. Da der Port nach fast zwanzig Jahren auf der Flasche seine scharfen Kanten verloren hat und trocken endet, bleibt der Teller in der Mitte und wird nicht süß. Gewicht gegen Gewicht stimmt es ebenfalls: Ein Wein mit zwanzig Prozent und Tannin verlangt Fleisch mit Struktur, und genau das liefert Hirsch.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 1 Stunde
- Art Hauptgericht
Was Sie brauchen
- 4 Hirschsteaks von etwa 180 g
- 1 Esslöffel Rapsöl
- 1000 g Pastinaken, geschält und vom harten Kern befreit
- 500 ml Vollmilch
- ein Viertel Zwiebel
- 1 Gewürznelke
- 1 Lorbeerblatt
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
So gelingt es
- Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad vor.
- Die Pastinake in Stücke schneiden und in einen großen Topf geben. So viel Milch angießen, dass die Stücke gerade bedeckt sind. Die Nelke in das Zwiebelstück stecken und mit dem Lorbeerblatt hinzufügen.
- Bringen Sie alles zum Kochen und lassen Sie es sanft köcheln, bis die Pastinake gar ist, etwa zwanzig Minuten. Gießen Sie ab, heben Sie aber die Kochmilch auf, und entfernen Sie die Zwiebel und das Lorbeerblatt.
- Pürieren Sie die Pastinake mit einem Teil der Kochmilch zu einem glatten Püree. Streichen Sie es durch ein feines Sieb und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Halten Sie das Püree warm.
- Die Hirschsteaks trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. In einer heißen Pfanne mit dem Rapsöl rundum goldbraun anbraten.
- Die Steaks acht bis zehn Minuten für rosa Fleisch in den Ofen stellen; wünschen Sie es durchgegarter, lassen Sie sie etwas länger darin.
- Lassen Sie das Fleisch fünf bis acht Minuten auf einem Rost ruhen. Wärmen Sie es vor dem Servieren noch zwei Minuten nach und schneiden Sie jedes Steak in vier Stücke.
- Geben Sie auf jeden Teller einen Löffel Pastinakenpüree und richten Sie das Fleisch daneben an.
Im Glas
Ausschenken
Ein Vintage Port von fast zwanzig Jahren hat Depot. Stellen Sie die Flasche daher einen Tag aufrecht und dekantieren Sie sie etwa eine Stunde vor dem Essen vorsichtig, bis Sie den trüben Teil am Hals kommen sehen. Schenken Sie ihn bei 12 bis 16 Grad ein, dem Bereich, den das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto für die Ruby-Stile ansetzt, in ein tulpenförmiges Weinglas, das Sie zu einem Drittel füllen. Bedenken Sie, dass dieser Stil am schnellsten nachlässt: Das Institut nennt für Vintage einen bis zwei Tage nach dem Öffnen, planen Sie die Flasche also für einen Abend, an dem genug Leute am Tisch sitzen.
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