Consigli
Bistecca di cervo e purè di pastinaca con Cockburn’s Vintage Port 2007
Nel piatto c'è una bistecca di cervo, rosolata brevemente e mantenuta rosata in forno, accanto a una vellutata purea di pastinaca. L'annata 2007 risponde con frutta scura, tannino e un finale secco.
Dallo scaffale
La bottiglia
Cockburn’s ha dichiarato il 2007 annata vintage. Secondo la stampa specializzata, il taglio principale è composto per il 45 per cento da Touriga Nacional e per il 40 per cento da Touriga Franca, integrato con uve di vigne più vecchie; la frutta proveniva dalla Quinta dos Canais e dalla Quinta das Amendoeiras, e Miguel Côrte-Real ha firmato il taglio. Il vino ha il 20 per cento di alcol e si presenta in 75 centilitri. La casa stessa descrive un colore porpora molto intenso, aromi floreali di viola e una ricca nota di ribes nero, con tannini che sostengono il vino a lungo. Secondo l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, un porto vintage è prodotto con la vendemmia di un solo anno e imbottigliato da due a tre anni dopo quella vendemmia, per poi continuare a maturare in bottiglia.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
La carne di cervo è magra ma ricca di proteine, e quella proteina è il punto d'attacco per il tannino di un vintage. Zanchi e colleghi descrivono come il tannino si leghi alle proteine salivari ricche di prolina e crei così la sensazione di secchezza in bocca; se sono disponibili proteine della carne, una parte di quel tannino va lì e il vino diventa più morbido. La pastinaca aggiunge qualcosa di diverso, cioè una dolcezza propria e una purea cremosa con latte, e quella dolcezza va insieme alla frutta nel bicchiere anziché contro di essa. Poiché il porto, dopo quasi vent'anni in bottiglia, ha perso gli spigoli e finisce secco, il piatto resta nel mezzo e non diventa dolce. Anche peso contro peso i conti tornano: un vino al venti per cento con tannino chiede carne con struttura, ed è esattamente ciò che offre il cervo.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 1 ora
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 4 bistecche di cervo da circa 180 g
- 1 cucchiaio di olio di colza
- 1000 g di pastinaca, pelata e privata del cuore duro
- 500 ml di latte intero
- un quarto di cipolla
- 1 chiodo di garofano
- 1 foglia di alloro
- sale e pepe nero macinato fresco
Come prepararlo
- Preriscaldi il forno a 180 gradi.
- Tagli la pastinaca a pezzi e li metta in una pentola capiente. Versi tanto latte da coprire appena i pezzi. Infilzi il chiodo di garofano nel pezzo di cipolla e lo aggiunga con la foglia di alloro.
- Porti a ebollizione e cuocia dolcemente finché la pastinaca è cotta, circa venti minuti. Scoli, ma tenga da parte il latte di cottura, e tolga la cipolla e l'alloro.
- Frulli la pastinaca con una parte del latte di cottura fino a ottenere un purè liscio. Lo passi attraverso un setaccio fine e aggiusti di sale e pepe. Mantenga il purè in caldo.
- Asciughi le bistecche di cervo tamponandole e le condisca con sale e pepe. Le rosoli in una padella calda con l’olio di colza fino a doratura su tutti i lati.
- Metta le bistecche in forno per otto-dieci minuti per una carne rosata; se la desidera più cotta, le lasci un po' più a lungo.
- Lasci riposare la carne da cinque a otto minuti su una griglia. La riscaldi ancora due minuti prima di servire e tagli ogni bistecca in quattro pezzi.
- Metta un cucchiaio di purè di pastinaca su ogni piatto e disponga accanto la carne.
Nel bicchiere
Servizio
Un porto vintage di quasi vent’anni ha un deposito. Lasci quindi la bottiglia in piedi per un giorno e la decanti con cura circa un’ora prima del pasto, finché non vede arrivare la parte torbida verso il collo. Lo serva tra 12 e 16 gradi, la fascia che l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto indica per gli stili ruby, in un bicchiere da vino a tulipano riempito per un terzo. Tenga presente che questo stile è quello che si deteriora più in fretta: l’istituto indica da uno a due giorni dopo l’apertura per il vintage, quindi programmi la bottiglia per una sera in cui ci siano abbastanza persone a tavola.
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