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Steak de cerf et purée de panais avec Cockburn’s Vintage Port 2007
Dans l'assiette, un steak de cerf saisi brièvement et maintenu rosé au four, accompagné d'une purée onctueuse de panais. Le millésime 2007 lui oppose des fruits noirs, du tanin et une finale sèche.
Du rayon
La bouteille
Cockburn’s a déclaré 2007 année de millésime. Selon la presse spécialisée, l'assemblage principal se compose de 45 pour cent de Touriga Nacional et de 40 pour cent de Touriga Franca, complétés par des raisins de parcelles plus anciennes ; le fruit provenait de la Quinta dos Canais et de la Quinta das Amendoeiras, et Miguel Côrte-Real a signé l'assemblage. Le vin titre 20 pour cent d'alcool et se présente en 75 centilitres. La maison elle-même décrit une couleur pourpre très intense, des arômes floraux de violette et une riche note de cassis, avec des tanins qui tiennent le vin longtemps. Selon l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, un porto vintage est issu de la récolte d'une seule année et mis en bouteille deux à trois ans après cette récolte, pour ensuite continuer à vieillir en bouteille.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
La viande de cerf est maigre mais riche en protéines, et ces protéines sont le point d'accroche du tanin d'un vintage. Zanchi et ses collègues décrivent comment le tanin se lie aux protéines salivaires riches en proline et crée ainsi la sensation de bouche sèche ; si des protéines de viande sont disponibles, une partie de ce tanin s'y fixe et le vin devient plus souple. Le panais apporte autre chose, à savoir une douceur propre et une purée crémeuse au lait, et cette douceur accompagne le fruit dans le verre au lieu de s'y opposer. Comme le porto a perdu ses angles après presque vingt ans en bouteille et finit sec, l'assiette reste équilibrée et ne devient pas sucrée. Poids contre poids, le compte y est aussi : un vin à vingt pour cent avec du tanin demande une viande de structure, et c'est exactement ce qu'apporte le cerf.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 1 heure
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 4 steaks de cerf d'environ 180 g
- 1 cuillère à soupe d'huile de colza
- 1000 g de panais, pelé et débarrassé de son cœur dur
- 500 ml de lait entier
- un quart d'oignon
- 1 clou de girofle
- 1 feuille de laurier
- sel et poivre noir fraîchement moulu
Comment le préparer
- Préchauffez le four à 180 degrés.
- Coupez le panais en morceaux et mettez-les dans une grande casserole. Versez assez de lait pour que les morceaux soient juste recouverts. Piquez le clou de girofle dans le morceau d'oignon et ajoutez-le avec la feuille de laurier.
- Portez à ébullition et laissez frémir doucement jusqu'à ce que le panais soit tendre, environ vingt minutes. Égouttez, mais gardez le lait de cuisson à part, et retirez l'oignon et la feuille de laurier.
- Mixez le panais avec une partie du lait de cuisson jusqu'à obtenir une purée lisse. Passez-la dans un tamis fin et assaisonnez de sel et de poivre. Gardez la purée au chaud.
- Séchez les steaks de cerf avec du papier absorbant, salez-les et poivrez-les. Saisissez-les dans une poêle chaude avec l’huile de colza jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous côtés.
- Enfournez les steaks pendant huit à dix minutes pour une viande rosée ; si vous la préférez plus cuite, laissez-les un peu plus longtemps.
- Laissez reposer la viande cinq à huit minutes sur une grille. Réchauffez-la deux minutes de plus avant de servir et coupez chaque steak en quatre morceaux.
- Déposez une cuillère de purée de panais sur chaque assiette et disposez la viande à côté.
Dans le verre
Service
Un porto vintage de près de vingt ans présente un dépôt. Laissez donc la bouteille debout pendant une journée et décantez-la délicatement environ une heure avant le repas, jusqu’à ce que vous voyiez la partie trouble arriver au goulot. Servez-le entre 12 et 16 degrés, la plage retenue par l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto pour les styles ruby, dans un verre à vin tulipe que vous remplissez au tiers. Gardez à l’esprit que ce style se dégrade le plus vite : l’institut indique un à deux jours après ouverture pour le vintage ; prévoyez donc la bouteille pour une soirée où il y a assez de monde à table.
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