Recomendaciones
Filete de ciervo y puré de chirivía con Cockburn’s Vintage Port 2007
En el plato hay un filete de ciervo, sellado brevemente y mantenido rosado en el horno, junto a un puré suave de chirivía. La añada de 2007 le responde con fruta oscura, taninos y un final seco.
De la estantería
La botella
Cockburn’s declaró 2007 año de cosecha vintage. Según la prensa especializada, el corte principal se compone de un 45 por ciento de Touriga Nacional y un 40 por ciento de Touriga Franca, completado con uvas de parcelas más antiguas; la fruta procedía de la Quinta dos Canais y de la Quinta das Amendoeiras, y Miguel Côrte-Real firmó el ensamblaje. El vino tiene un 20 por ciento de alcohol y se presenta en 75 centilitros. La propia casa describe un color púrpura muy intenso, aromas florales de violetas y una rica nota de grosella negra, con taninos que sostienen el vino durante mucho tiempo. Según el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, un oporto vintage se elabora con la cosecha de un solo año y se embotella de dos a tres años después de esa cosecha, para seguir madurando después en la botella.
La combinación
Por qué combinan
La carne de ciervo es magra pero rica en proteínas, y esa proteína es el punto de enganche para el tanino de un vintage. Zanchi y colaboradores describen cómo el tanino se une a las proteínas salivales ricas en prolina y crea así la sensación de sequedad en la boca; si hay proteína de carne disponible, parte de ese tanino va hacia ella y el vino se vuelve más suave. La chirivía aporta algo distinto, a saber, un dulzor propio y un puré cremoso con leche, y ese dulzor acompaña a la fruta de la copa en lugar de oponerse. Como el oporto ha perdido sus aristas tras casi veinte años en botella y termina seco, el plato se queda en el medio y no se vuelve dulce. Peso contra peso también cuadra: un vino de veinte por ciento con tanino pide una carne con estructura, y eso es exactamente lo que ofrece el ciervo.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 1 hora
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 4 filetes de ciervo de unos 180 g
- 1 cucharada de aceite de colza
- 1000 g de chirivía, pelada y sin el corazón duro
- 500 ml de leche entera
- un cuarto de cebolla
- 1 clavo
- 1 hoja de laurel
- sal y pimienta negra recién molida
Cómo prepararlo
- Precaliente el horno a 180 grados.
- Corte la chirivía en trozos y póngalos en una olla amplia. Añada leche hasta que los trozos queden justo cubiertos. Pinche el clavo en el trozo de cebolla y añádalo con la hoja de laurel.
- Llévelo a ebullición y cuézalo a fuego lento hasta que la chirivía esté tierna, unos veinte minutos. Escurra, pero reserve la leche de cocción, y retire la cebolla y la hoja de laurel.
- Triture la chirivía con parte de la leche de cocción hasta obtener un puré liso. Páselo por un colador fino y sazone con sal y pimienta. Mantenga el puré caliente.
- Seque los filetes de ciervo con papel y espolvoréelos con sal y pimienta. Séllelos en una sartén caliente con el aceite de colza hasta que estén dorados por todos lados.
- Meta los filetes en el horno de ocho a diez minutos para que la carne quede rosada; si la desea más hecha, déjelos un poco más.
- Deje reposar la carne de cinco a ocho minutos sobre una rejilla. Vuelva a calentarla dos minutos antes de servir y corte cada filete en cuatro trozos.
- Ponga una cucharada de puré de chirivía en cada plato y coloque la carne al lado.
En la copa
Servir
Un oporto vintage de casi veinte años tiene sedimento. Deje por tanto la botella en vertical durante un día y decántela con cuidado aproximadamente una hora antes de la comida, hasta que vea llegar la parte turbia al cuello. Sírvalo entre 12 y 16 grados, el rango que el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto aplica a los estilos ruby, en una copa de vino tulipa que llene hasta un tercio. Tenga en cuenta que este estilo es el que más rápido se echa a perder: el instituto indica de uno a dos días tras la apertura para el vintage, así que programe la botella para una noche en que haya suficientes comensales.
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