Aanbevelingen
Hertenbiefstuk en pastinaakpuree met Cockburn’s Vintage Port 2007
Op het bord ligt hertenbiefstuk, kort aangebraden en in de oven rose gehouden, naast een gladde puree van pastinaak. De vintage uit 2007 zet daar donker fruit, tannine en een droge afdronk tegenover.
Uit het schap
De fles
Cockburn’s verklaarde 2007 als vintagejaar. Volgens de vakpers bestaat de hoofdversnijding uit 45 procent Touriga Nacional en 40 procent Touriga Franca, aangevuld met druiven uit oudere percelen; het fruit kwam van Quinta dos Canais en Quinta das Amendoeiras, en Miguel Côrte-Real tekende voor de versnijding. De wijn staat op 20 procent alcohol en gaat in 75 centiliter. Het huis zelf beschrijft een zeer intense purperen kleur, florale aroma’s van viooltjes en een rijke cassistoon, met tannine die de wijn lang houdt. Een vintage port wordt volgens het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto gemaakt van de oogst van één jaar en twee tot drie jaar na die oogst gebotteld, om daarna op fles verder te rijpen.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Hertenvlees is mager maar zit vol eiwit, en dat eiwit is het aangrijpingspunt voor de tannine van een vintage. Zanchi en collega’s beschrijven hoe tannine zich aan proline-rijke speekseleiwitten bindt en daarmee het droge gevoel in de mond maakt; is er vleeseiwit beschikbaar, dan gaat een deel van die tannine daarheen en wordt de wijn zachter. De pastinaak voegt daar iets anders aan toe, namelijk een eigen zoetheid en een romige puree met melk, en die zoetheid loopt mee met het fruit in het glas in plaats van ertegen in. Omdat de port na bijna twintig jaar op fles zijn scherpe kanten heeft afgelegd en droog eindigt, blijft het bord in het midden staan en wordt het niet zoet. Gewicht tegen gewicht klopt het ook: een wijn van twintig procent met tannine vraagt vlees met structuur, en dat is precies wat hert levert.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 1 uur
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 4 hertenbiefstukken van ongeveer 180 g
- 1 eetlepel raapzaadolie
- 1000 g pastinaak, geschild en van het harde hart ontdaan
- 500 ml volle melk
- een kwart ui
- 1 kruidnagel
- 1 laurierblad
- zout en versgemalen zwarte peper
Zo maakt u het
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Snijd de pastinaak in stukken en doe ze in een ruime pan. Schenk er zoveel melk bij dat de stukken net onder staan. Prik de kruidnagel in het stukje ui en voeg dat met het laurierblad toe.
- Breng aan de kook en laat zachtjes koken tot de pastinaak gaar is, ongeveer twintig minuten. Giet af, maar houd de kookmelk apart, en verwijder de ui en het laurierblad.
- Pureer de pastinaak met een deel van de kookmelk tot een gladde puree. Wrijf hem door een fijne zeef en breng op smaak met zout en peper. Houd de puree warm.
- Dep de hertenbiefstukken droog en bestrooi ze met zout en peper. Schroei ze in een hete koekenpan met de raapzaadolie rondom goudbruin dicht.
- Zet de biefstukken acht tot tien minuten in de oven voor rose vlees; wilt u het verder gaar, laat ze dan iets langer staan.
- Laat het vlees vijf tot acht minuten rusten op een rooster. Warm het voor het opdienen nog twee minuten na en snijd elke biefstuk in vier stukken.
- Leg een lepel pastinaakpuree op elk bord en schik het vlees erbij.
In het glas
Schenken
Een vintage port van bijna twintig jaar oud heeft depot. Zet de fles daarom een dag rechtop en decanteer hem ongeveer een uur voor het eten voorzichtig, tot u het troebele deel bij de hals ziet komen. Schenk hem tussen 12 en 16 graden, de band die het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto voor de rubystijlen aanhoudt, in een tulpvormig wijnglas dat u voor een derde vult. Houd er rekening mee dat deze stijl het snelst achteruitgaat: het instituut geeft voor vintage één tot twee dagen na opening, dus plan de fles op een avond waarop er genoeg mensen aan tafel zitten.
Alles over Cockburn’s Vintage Port 2007Terug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18