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Frittierte Backfischstücke mit Floryn Jonge Jenever

Auf dem Teller liegen Kabeljauwürfel in einem Teig aus Mehl, Ei und hellem Bier, goldbraun frittiert und mit Fischgewürz bestreut, daneben eine Schale Sauce ravigote aus Mayonnaise, Gewürzgurke, Kapern und Kräutern. Dem gegenüber steht ein junger Jenever mit leicht süßer, lakritzartiger Note, der das Frittierfett löst und den Fisch wieder nach vorn holt.

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Aus dem Regal

Die Flasche

Floryn Jonge Jenever ist ein junger Jenever mit 35% vol in einer Flasche von 100 cl. Die Flasche wird in den Niederlanden hergestellt; über die Brennerei und über den genauen Malzweinanteil steht nichts fest, was wir hätten überprüfen können. Was die Beschreibung nennt, ist der leicht süße Ton, der neben dem Zucker teilweise von Süßholz stammt. Für die Bezeichnung Jonge Jenever gelten mindestens 35% vol und mindestens 1,5% Alkohol aus Malzwein, in der Praxis mit höchstens 15% Malzwein und höchstens 10 Gramm Zucker pro Liter.

Floryn Jonge Jenever

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Kibbeling ist fetter Fisch im fetten Mantel: Der Teig nimmt beim Frittieren Öl auf und hinterlässt eine Schicht am Gaumen. Ravigote-Sauce hält mit Essig aus den Gewürzgurken und den Kapern dagegen, bringt mit Mayonnaise und Crème fraîche aber auch wieder Fett mit. Ein Jenever mit viel Malzwein würde Malz und Holz obendrauf setzen und den Kabeljau ganz aus dem Bild drängen. Dieser junge Jenever macht das Gegenteil: Der Alkohol schneidet durch das Frittierfett, der Wacholder läuft mit den Kräutern im Teig mit, und der leichte Süßholzton schließt an die milde Süße von frischem Kabeljau an. Weil fast kein Malzwein darin steckt, bleibt der Fisch das gewichtigste Wort auf dem Teller. Nach jedem Schluck schmeckt das nächste Stück wieder nach Fisch statt nach Öl.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 20 Minuten, plus 10 Minuten für die Sauce
  • Sorte Aperitif-Häppchen

Was Sie brauchen

  • 1 Liter Sonnenblumenöl
  • 200 g Weizenmehl
  • ein halber Teelöffel Salz
  • 1 mittelgroßes Ei
  • 330 ml helles Bier
  • 500 g Kabeljaufilet
  • 4 Teelöffel Fischgewürzmischung
  • 2 Schalotten
  • 80 g Gewürzgurken, in Scheiben
  • 50 g Kapern
  • 7 Esslöffel Mayonnaise
  • 2 Esslöffel Crème fraîche
  • 10 g frischer Dill
  • 10 g frische glatte Petersilie
  • 5 g frischer Schnittlauch

So gelingt es

  1. Zuerst die Soße zubereiten. Die Schalotten fein hacken, die Gurkenscheiben so klein wie möglich schneiden und die Kapern fein hacken. Schalotte, Gurke und Kapern mit der Mayonnaise und der Crème fraîche vermengen.
  2. Hacken Sie Dill, Petersilie und Schnittlauch fein und rühren Sie sie unter. Schmecken Sie die Ravigote-Sauce mit Pfeffer ab und stellen Sie sie kalt.
  3. Erhitzen Sie das Öl in einer Fritteuse auf 180 °C und kontrollieren Sie die Temperatur mit einem Küchenthermometer.
  4. Das Mehl mit dem Salz mischen, Ei und Bier dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren.
  5. Schneiden Sie das Kabeljaufilet in 3 bis 4 cm große Würfel, bestreuen Sie sie mit zwei Dritteln des Fischgewürzes und heben Sie sie unter den Teig.
  6. Heben Sie die Würfel mit einem Schaumlöffel aus dem Teig, klopfen Sie den Schaumlöffel einige Male auf den Schüsselrand, damit der überschüssige Teig abtropft, und frittieren Sie den Kibbeling portionsweise 3 bis 4 Minuten, bis er hellbraun und gar ist.
  7. Die Kibbeling auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit den restlichen Fischgewürzen bestreuen und die Sauce danebenstellen.

Im Glas

Ausschenken

Schenken Sie den Floryn eiskalt aus dem Gefrierfach in ein kleines Tulpenglas oder Schäpschen, bis zum Rand gefüllt. Zu frittiertem Fisch funktioniert die kalte Variante gut: Der Genever ist dann dickflüssiger, und die Süßholznote löst sich erst im Abgang. Halten Sie die Flasche zwischen den Runden in der Kühlung, damit sich der Genever nicht erwärmt, während Sie frittieren.

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