Recommandations
Morceaux de cabillaud frits en beignet avec Floryn Jonge Jenever
Dans l'assiette, des dés de cabillaud dans une pâte de farine, d'œuf et de bière blonde, frits jusqu'à être dorés et saupoudrés d'épices pour poisson, avec à côté un bol de sauce ravigote à base de mayonnaise, de cornichon, de câpres et d'herbes. En face, un jenever jeune au caractère légèrement sucré, réglissé, qui dissout la graisse de friture et remet le poisson en avant.
Du rayon
La bouteille
Floryn Jonge Jenever est un jenever jeune à 35% vol, en bouteille de 100 cl. La bouteille est produite aux Pays-Bas ; sur la distillerie et sur la part exacte de vin de malt, rien n'est établi que nous ayons pu vérifier. Ce que la description mentionne, c'est le ton légèrement sucré, qui vient en partie de la réglisse en plus du sucre. Pour la dénomination jonge jenever, il faut au moins 35% vol et au moins 1,5% d'alcool issu de vin de malt, avec dans la pratique au plus 15% de vin de malt et au plus 10 grammes de sucre par litre.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le kibbeling, c'est du poisson gras dans une enveloppe grasse : la pâte absorbe de l'huile à la friture et laisse une couche sur le palais. La sauce ravigote y répond avec le vinaigre des cornichons et des câpres, mais apporte aussi du gras avec la mayonnaise et la crème fraîche. Un jenever riche en vin de malt y ajouterait du malt et du bois, et repousserait complètement le cabillaud au second plan. Ce jeune jenever fait l'inverse : l'alcool tranche à travers la graisse de friture, le genévrier accompagne les herbes de la pâte et la légère note de réglisse rejoint la douceur délicate du cabillaud frais. Comme il ne contient presque pas de vin de malt, le poisson reste le mot le plus lourd de l'assiette. Après chaque gorgée, le morceau suivant a de nouveau le goût du poisson plutôt que celui de l'huile.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 20 minutes, plus 10 minutes pour la sauce
- Type amuse-bouche pour l'apéritif
Ce qu'il vous faut
- 1 litre d'huile de tournesol
- 200 g de farine de blé
- une demi-cuillère à café de sel
- 1 œuf moyen
- 330 ml de bière blonde
- 500 g de filet de cabillaud
- 4 cuillères à café de mélange d’épices pour poisson
- 2 échalotes
- 80 g de cornichons aigres-doux, en rondelles
- 50 g de câpres
- 7 cuillères à soupe de mayonnaise
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 10 g d'aneth frais
- 10 g de persil plat frais
- 5 g de ciboulette fraîche
Comment le préparer
- Préparer d'abord la sauce. Émincer les échalotes, couper les rondelles de cornichon le plus petit possible et hacher finement les câpres. Mélanger l'échalote, le cornichon et les câpres avec la mayonnaise et la crème fraîche.
- Ciseléz finement l’aneth, le persil et la ciboulette et incorporez-les. Assaisonnez la sauce ravigote de poivre et mettez-la au frais.
- Chauffez l’huile dans une friteuse à 180 °C et vérifiez la température avec un thermomètre de cuisine.
- Mélangez la farine et le sel, ajoutez l’œuf et la bière et remuez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Coupez le filet de cabillaud en dés de 3 à 4 cm, saupoudrez-les des deux tiers de l'assaisonnement pour poisson et enrobez-les de pâte.
- Retirez les dés de la pâte à l'aide d'une écumoire, tapotez l'écumoire plusieurs fois sur le bord du saladier pour égoutter l'excédent de pâte, et faites frire le kibbeling par portions pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit.
- Laisser égoutter le kibbeling sur du papier absorbant, le saupoudrer du reste des épices pour poisson et disposer la sauce à côté.
Dans le verre
Service
Servez le Floryn glacé, sorti du congélateur, dans un petit verre tulipe ou un verre à liqueur, rempli à ras bord. Avec du poisson frit, la version froide fonctionne bien : le genièvre est alors plus onctueux et la note de réglisse ne se libère qu'en finale. Gardez la bouteille au froid entre les tournées, afin que le genièvre ne se réchauffe pas pendant que vous faites frire.
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